传统京式五仁月饼(非国标)
大家好,我是雪儿,今天做传统五仁月饼。
月饼的由来,传说源于唐征突厥取胜,有西域商人贺以胡饼,李世民感慨道“应将胡饼邀蟾蜍”。此说无据,胡饼汉代已入中原,类于今天的馕。李世民不过是说胡饼之圆,近似月亮罢了,和月饼毫无关系。事实上,到南宋才有“月饼”一说,但属市卖食品,与中秋节无关,且很可能是蒸制的。直到明代,才有中秋节吃月饼的确切记载。
历史上,老北京的月饼影响颇大,但有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个,大的曾到几十斤,因用来祭祀,故全用素油,但含较多奶制品,需切开分食,更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂,用料讲究,被认为是五大月饼流派之首。
而民间月饼以提浆月饼为主,提浆月饼是指月饼皮面的一种制作方法,说通俗点“提浆”就是熬糖浆,然后用糖浆揉面制皮,因传统白糖制作工艺较差,熬化后有杂色,所以要加入鸡蛋白或豆浆,令杂质沉淀。另外在皮面中还要加入一定比例的大油,以起到酥松的作用。有回民购买时,就把大油换成黄油。这种月饼的特点是皮酥、馅香,“老北京”中秋特爱吃。
提浆月饼烤制时,接近顶部会自动生成一个圆圈,叫“磨水戳”,因糖浆微粒受热向顶部涌动,再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”,烫面制成的叫“自来红”, 馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。面和馅比例差不多,非常干,口感虽硬,但不易变质,便于保存。
用料
糖浆: | |
麦芽糖 | 85g |
白砂糖 | 200g |
水 | 90g |
饼皮: | |
中筋面粉 | 310g |
植物油 | 75g |
糖浆 | 200g |
馅料: | |
熟面粉 | 100g |
熟糯米粉 | 20g |
白砂糖 | 100g |
植物油 | 55g |
香油 | 15g |
冰糖碎 | 20g |
提子干 | 20g |
瓜子仁(熟) | 20g |
花生碎(熟) | 20g |
松子仁(熟) | 20g |
白瓜条和青红丝 | 40g |
糖桂花 | 1大勺 |
装饰: | |
鸡蛋 | 1个 |
传统京式五仁月饼(非国标)的做法
白砂糖放入水中加热至糖融化。
加入麦芽糖煮1分钟。
中途要不听搅拌避免粘锅底。
撇去浮沫,煮成淡黄色糖浆。
成品糖浆。(最好提前2天熬制备用)
准备好馅料材料。
所有材料搅拌均匀备用。
先把油和糖浆充分混合,再倒入面粉混合。
和成光滑面团,醒制20分钟。
馅料和面团分成12等份。(成品在75g左右)
虎口慢慢收紧包制。
包好后用月饼模具成型。(直接在模具中成型,避免移动影响造型)
都包好后喷水。
进炉烤5-7分钟定型。
定型后刷蛋液。(一个蛋黄加1/4蛋清加10g水制成蛋黄液)
进炉170度烤18分钟到金黄色成熟。
成品。
小贴士
1. 此款月饼是京式传统提浆月饼,成品干,口感硬,但不易变质,便于保存。
2. 传统五仁月饼,非现今国标五仁月饼,国标五仁月饼馅料规定必须有核桃仁,杏仁,橄榄仁,芝麻五种原料。个人如果售卖可以自行替换材料。
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