糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦，哈哈)

去西安玩的時候吃到的。
即使在偷工減料的、粗製濫造的、坑人的景點餐館、即使身為重慶邊邊上的人，喜麻辣不喜糖醋，也被這道脆皮糖醋茄子吸引。
茄子外皮咬起來是酥酥脆脆的，噗嚓嚓響的，內裏是軟軟的，吃起來酸酸甜甜的。
當然酥脆是相對的哈，不是絕對的，畢竟主材料只是茄子和澱粉哦。

茄子本身就是吸油體質，雖然它也有清炒做法，但做這道菜，還是需要油炸的。油炸做法偶爾(3、5個星期)吃一次無礙，何況我向來信命不信養，何況一個人也吃不完一盤，最多幾塊是吧。

用料分3部分：
1.茄子、蛋清、紅苕澱粉；
2.醬汁：
  酸：陳醋稍少一點+白醋稍多一點；
  甜：白糖；
  鹹：老抽(可不加)+生抽+蠔油+鹽。
3·配料：幹辣椒絲、乾花椒粒、姜蒜片、炒熟的白芝麻，香菜段，其他調料就不要亂加啦。

全程不加一滴水，保證酥脆口感的形成。

寫菜譜只為記錄自己生活，不具指導意義，也沒收錢，不保證每個人都做成功，也不保證每個人都喜歡這個口感。
本人比較懶散隨意，沒有精確到克的配比，也懶的在用料表上一一列出。自己按家人口味放材料，比如我不喜醋，醋就少放一點。

用料  

糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦，哈哈)的做法  

1. 長條紫皮茄，不要去皮，少少地切掉兩頭，再豎切為4條，再削掉每條中間的軟瓤不要。
   不去茄皮，和去掉軟瓤，是為了好定型，也為了後面的酥脆口感。去皮了太軟就搞不定這道菜了。

2. 切成滾刀塊的茄子拌入蛋清，拌勻蛋清後再拌上一層紅苕澱粉。
   如圖第一次拌上後，粉量較少。
   
   紅苕澱粉適合成品需要硬或脆的菜品，所以這道菜用紅苕澱粉。也可以用洋芋澱粉代替，最次是玉米澱粉。
   
   紅苕澱粉我在集上買的農家自制的，顆粒較粗，事先要碾壓過篩成粉狀。
   
   用水拌茄塊也可以，但蛋清更容易形成酥脆口感。
   不怕死的還可以在澱粉里加入少少的、一丁點小蘇打。

3. 第二次拌澱粉：加入量多一點的蛋清拌勻，再加入多多的澱粉，第二次拌勻，直到茄塊再也裹不上澱粉，盆中還有剩為止。
   比較一下兩次的澱粉量，區別很大。
   
   不要把兩個步驟，化繁為簡拌一次就放手哈。

4. 寬油燒熱，中火油炸茄塊。
   寬油就是多多的油。
   是炸、不是煎。
   
   第一次炸出來，茄塊還是軟的。
   撈出後，待油温重新升高，倒入茄塊復炸至金黃色撈出，這次撈出後，吃起來就是脆的啦。
   復炸步驟不能少。油温太低炸不脆，太高要搞糊，常識就不補基了。
   
   太投入，從這步開始忘了拍照，下次做的時候補上。雖然拍照忘了，但是技術要點不會落下，會一一講清楚。😂

5. 炸茄塊的油倒出，鍋內留少量油，下配料炒香一>放酸一>放甜一>放鹹(老抽可不放)一>熬至起大泡濃稠後才加入鹽一>倒入茄塊翻炒一>最後撒香菜段和白芝麻裝盤。
   
   1.注意放料的先後順序。
   
   2.陳醋白醋、老抽生抽混合使用，一是為了增加菜的複合香味，二是為了上色不致太深或者太淺。
   
   3.鹽要放適量，多了鹹，少了突出不了風味。
   
   4.熬至起大泡濃稠這個步驟需要注意一下：因為實際上熬的是白糖，所以熬至濃稠就行，不要把糖熬過了，搞成拔絲茄塊了，或者搞成返砂糖茄塊了，熬糊了也是白費力，哈哈。
   
   5.材料配比沒有，按自家人口味下料。我這個菜就是因為不喜酸，所以醋放少了，後面生抽也放少了一點，所以熬出來的醬汁就少了，導致最後茄塊沾醬也有點少。如果下次再做的時候，醬汁熬多一點，成品會更好看。
   
   6.全程不加一滴水，保證菜品酥脆口感的形成。