羅宋麪包 Russian bread

一款源於俄羅斯的麪包，最初的樣子是外殼酥脆，組織柔韌，有着濃郁的黃油香，微鹹。原本的主食麪包後來漸漸的演變成了甜麪包，當然，甜的會很治癒！
        買了吳克己老師的《安德尼斯烘焙麪包坊的祕密》這本書，書中就有高糖版的這款麪包。我更改了一部分配方，做了減糖版，更貼近它原有的味道吧！

         配方可以做四個200g左右的羅宋麪包。60Ｌ的烤盤只能烤四隻，我做了六個，開了兩個烤箱才完成的，我把配方直接改成了四個，這樣大家方便些。

        我按照吳老師的配方，使用了大比例的法國老面，法國老面提前一天製作，發好後隔夜冷藏。
❤️
麪粉我使用了日式法粉（拿破崙）其他日式法粉也可以，沒有日式法粉的，T55也可以。
都沒有……就高筋粉吧！

用料

日式法粉	300g
海鹽	3克
細砂糖	35克
奶粉	15克
全蛋液	一箇中號蛋
牛奶	95克
鮮酵母	9g
發酵黃油（總統	35克
法國老面	250克
法國老面⬇️
日式法粉	150g
水	100克
鮮酵母	1克
鹽	1克
表面塗抹黃油	80克
蜂蜜水	少許

羅宋麪包 Russian bread的做法

成品～看着就流口水～
那還等什麼？動手做唄！
這是發酵好的老面。
提前一天，將老面配方中的所有材料混合均勻，揉成表面光滑的麪糰，蓋好，室温26度左右發酵90分鐘左右，發酵好的老面，冷藏12小時以上。
老面中加入主麪糰的麪粉、奶粉、糖、蛋液、牛奶，混合成團後，冷藏水合45分鐘。然後加入鮮酵母，低速混合均勻，加入鹽，中速揉麪至麪糰光滑，加入軟化黃油，低速攪拌至完全吸收，中高速揉麪，揉到可以拉出光滑的厚膜即可。
❤️這款麪糰含水量較低、比較幹，不需要揉出手套膜。
出缸，收成光滑麪糰，面温儘量控制在26度左右。我這個略高了。
25度左右室温鬆弛發酵30分鐘。❤️不需要完全發起來，30分鐘就可以了。
30分鐘後，取出麪糰，表面撒粉，略拍扁。整理成長方形。
擀開面團，成長方形。
左右摺疊成三層。
再擀開一些。成長條狀。
再左右摺疊成三層。最後基本是正方形的。冷藏鬆弛20分鐘。

❤️再重複一次步驟7～9。之後同樣冷藏鬆弛20分鐘。
兩次擀開摺疊，會使麪包的口感更加柔韌紮實有嚼勁。記得要冷藏鬆弛哈。
冷藏鬆弛後，把麪糰先從中間分成兩份。
再分成四份，可以不稱重，大小級基本一致即可。我稱重後均分的。
把分好的麪糰預整形，搓長，搓成一頭尖一頭粗的胡蘿蔔🥕型。
蓋好保鮮膜，鬆弛15分鐘。
取一個與預整形的麪糰，擀開，儘量擀長，後面麪包烤好後的豐富層次層，就靠這個擀長了。
基本是70～75cm……案板不夠長～我後來在大理石台面上擀的。
擀好的麪糰從寬的一頭開始捲起。儘量卷緊，不要有空隙，但是不要拉着麪糰卷。
卷好的麪糰收口朝下，擺進烤盤，蓋保鮮膜，26～28度，發酵60分鐘。注意控制温度，不要高温發。
發酵好的麪糰、用刀片割口造型，輕輕地劃開，一層一層的劃，不要一下割太深。割到中心那層就可以了。

❤️預熱烤箱，家用烤箱180度。
平爐上火180、下火160度
割好口的麪糰刷軟化黃油，要刷比較厚的一層哦。全部塗勻。表面每一個角落都要塗到。
送入烤箱，烤十分鐘，十分鐘之後再拿出來刷一層黃油。
繼續送回烤箱，烤五分鐘，五分鐘之後再拿出來，刷一層黃油。
❤️注意帶好手套，不要燙到。
入爐後分別在入爐10分鐘和15分鐘刷兩次黃油後，繼續烤10～15分鐘，上色滿意即可。
總共烤制的時間是25～30分鐘，

❤️可以在最後一次刷好黃油後，把上火提高到200度，加快表面上色的速度。
出爐後可以趁熱表面塗一層蜂蜜水
也可以塗蒜蓉黃油醬。
上面的麪包是塗了歐芹蒜蓉黃油的
下面的刷了蜂蜜水。
❤️蜂蜜水的比例是：
20g蜂蜜➕10g水攪勻塗表面