藍帶·羊肚菌法式牛什，配時蔬與柑橘黃油

這道料理得到了許多主廚、美食家的一致推薦，其温潤柔軟的風味質地搭配濃郁的柑橘黃油、脆爽時蔬，美味豐富，層次飽滿。

可製作: 4人份

用料  

藍帶·羊肚菌法式牛什，配時蔬與柑橘黃油的做法  

1. 製作準備：在冷水中清洗小牛肉牛什。瀝乾水分，剝去外膜。將處理好的牛什放好，並用廚房毛巾蓋好，然後將將重物疊放在上面，冷藏過夜。

2. 將釀羊肚菌用的牛什配料切成140克，塞入羊肚菌中。

3. 釀羊肚菌：清洗羊肚菌，在低温黃油中煮好後從鍋中取出。將冷藏的保留的小牛肉牛什切成小塊，然後放入同一鍋中煮，調味並加入切碎的細香葱。將之前塞滿牛什配料的羊肚菌，放回鍋中並保温。

4. 新鮮蔬菜：將蔬菜分別在沸騰的鹽水中煮熟。切掉胡蘿蔔的尾部。將烤箱預熱至180°C。

5. 柑橘黃油：將一半橙皮和所有酸橙皮放入橙汁中，煮沸後在冷黃油中攪拌，調味。調味剩餘的牛什，然後撒上磨碎的羊肚菌粉。在鍋中加熱澄清的黃油，然後放入牛什，煮至金黃色後放入烤箱中料理15分鐘，並在烹飪過程中不斷給牛什澆汁。

6. 呈盤：將牛什放在盤子的中央，上面放上釀羊肚菌。然後放入蔬菜、檸檬、橙片。用鼠尾草和芝麻菜裝飾。然後放入柑橘黃油，撒上剩餘的橙皮和切碎的鼠尾草葉。