滿滿檸檬香的紙杯蛋糕!軟糯濕潤口感
用料
雞蛋 | 3個(約180g) |
檸檬 | |
檸檬皮屑 | 一整個檸檬 |
檸檬汁(蛋黃糊) | 15克 |
檸檬汁(蛋白霜) | 5-6滴 |
砂糖(蛋白霜) | 40克 |
砂糖(蛋黃糊) | 5克 |
牛奶/奶粉+水 | 20克/5克奶粉+15克水水 |
玉米油 | 30克 |
低筋麪粉 | 40克 |
糯米粉 | 15克 |
滿滿檸檬香的紙杯蛋糕!軟糯濕潤口感的做法
處理檸檬
將檸檬最外層的皮擦成檸檬皮屑
沒有工具的話就先用削皮刀削皮,再切成粒
⚠️不要弄到白色部分,會發苦處理雞蛋
將蛋清和蛋黃分離
放蛋清的打發盆得是無水無油狀態
分離好後將蛋清放進冰箱冷凍(有助於打發穩定)開始做蛋黃糊(用的是燙麪法)
先將低筋麪粉和糯米粉混合,過篩
5g砂糖+牛奶+植物油混合攪拌均勻,使其充分乳化(表面沒有浮一層油),加熱至稍加燙手
趁熱加入過篩好的麪粉,攪拌加入檸檬汁、蛋黃
用Z字形劃法拌勻蛋黃糊
一定要充分攪拌,讓蛋黃糊變得細膩有光澤
(面已經被燙過了,不用擔心生筋問題)做蛋白霜(此時可以開始預熱烤箱,温度為140℃。慢一點的話也可以等打好蛋白霜後再開始預熱)
蛋白霜加入幾滴檸檬汁
分三次加糖:
先開高速攪打,魚眼泡消失後出現細膩小泡時第一次加糖
蛋白霜開始發白時第二次加糖,改中速
蛋白霜更為細膩時第三次加糖
紋路越來越清晰後改低速攪打
打至略接近乾性發泡(提起出現短短的略帶彎頭的小尖角)製作蛋糕糊
取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊,使用J字形翻拌法拌勻,使其充分混合
將混合均勻的麪糊倒回打發盆,和剩下的蛋白霜一起拌勻(還是用J字形翻拌法)烤制蛋糕
將製作好的蛋糕糊裝進紙杯蛋糕,大概倒至8/9分,震幾下消掉大氣泡,再將表面抹平
送進烤箱,先130度烤30分鐘,再140度烤20分鐘
(温度和時間要根據自己烤箱實際來定)
烤制完成後要過幾分鐘要打開烤箱,避免一下子温差過大蛋糕回縮嚴重噹噹噹~
檸檬紙杯蛋糕完成
不開裂、不回縮
超級棒~
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