藍莓CUPCAKE
藍莓奶油
271克......藍莓果茸
75克......蛋黃
62克......砂糖
3克......吉利丁粉(200Bloom)
15克......冷水#2(用於溶吉利丁粉)
94克......黃油
製作:
1、厚底平底鍋中將藍莓果茸加熱煮沸。
2、在一個小盆內將蛋黃和砂糖攪打至輕盈(泛白)狀態,將“步驟1”1/3的煮沸的果茸衝入並保持攪拌。
3、然後將小盆內的全部倒回到厚底平底鍋中,加熱並用膠刮刀攪拌,温度達到82℃後立刻離火倒入量杯中。
4、攪拌乳化,加入吉利丁凍(吉利丁粉溶於5倍的冷水中,AG小哥的習慣使用比例是1:5),然後加入黃油繼續乳化攪拌均勻。
5、裝入分液漏斗中(也可以使用裱花袋,前提是如果你不怕燙手),注入半球形硅膠模具內,約4/5滿。
藍莓果凍
282克......藍莓果茸
165克......橙汁(鮮榨)
165克......葡萄糖漿
7克果膠粉
145克......砂糖
製作:
1、將藍莓果茸、橙汁和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱至40℃。
2、NH果膠粉與細砂糖混合拌勻後,加入到鍋中並持續攪拌,快速煮沸。
3、裝入分液漏斗,注入裝有“藍莓奶油”的模具內剩餘的1/5空間,冷凍。
香草慕斯
130克......水#1
3個......香草莢
20克......葡萄糖漿
40克......奶粉(AG推薦的品牌“PreGel”)
20克......轉化糖漿
130克......蛋黃
200克......白巧克力(可可脂含量35%)
150克......淡奶油#1
7.5克......吉利丁粉(200Bloom)
37.5克.....冷水#2(用於溶吉利丁粉)
550克......淡奶油#2
製作:
1、在厚底平底鍋中將水#1、香草(剖開刮籽)和葡萄糖漿加熱至40℃。
2、把奶粉加入拌勻後加蓋悶30分鐘。
3、小盆中將蛋黃和轉化糖漿攪打至輕盈泛白的狀態,倒入1/3“步驟2”的温熱液體拌勻。
4、然後倒回到平底鍋剩餘的2/3液體中,用膠刮刀持續攪拌並加熱至82℃,然後立刻離火倒入量杯中。
5、加入巧克力,用手持均質機/攪拌棒(handblender)攪拌乳化,再加入吉利丁凍(7.5克吉利丁粉+37.5克冰水)拌融,最後再加入150克冷藏液態淡奶油#1拌勻。
6、過濾後降温至23℃,加入打發的550克淡奶油#2.
7、裝入裱花袋,擠入大的半球硅膠模具內至3/4滿,然後將已經完全凍結的小的半球硅膠模具內的藍莓奶油/果凍作為夾心放入模具中間,冷凍。
紫色鏡面淋面
207克 ......水#1
414克 ......砂糖
414克 ......葡萄糖漿
276克 ......甜煉乳
25克 ......吉利丁粉(200Bloom)
165克 ......冷水#2
適量 ......紫色色素(天然)
適量 ......紫色閃粉
製作:
1、在一個厚底平底鍋中將水#1、砂糖和葡萄糖漿煮至106℃(此處強烈建議使用“探針式温度計”)。
2、倒入量杯內,加入煉乳,用手持均質機攪拌乳化均勻。
3、加入吉利丁凍(25克吉利丁粉+165克冷水)拌融,然後將色素(粉狀、膏狀或液體狀均可)和閃粉加入拌勻。
4、保鮮膜貼面密封,冷藏24小時。
5、使用時回温至29℃,淋在凍的非常結實的半球慕斯上。
閃耀銀色鏡面淋面
50克 ......透明無色鏡面果膠
2.5片 ......銀箔紙(可食用)
製作:
1、將鏡面果膠(法芙娜鑽石鏡面果膠、DGF或者焙樂道的淑女都可以)加熱至50℃,輕輕的將銀箔紙加入,拌勻。
2、降温至4℃。
3、裝入小裱花袋(或用烘焙油紙捲成裱花袋形狀),剪小口,以螺旋形擠在紫色鏡面淋面上。(此處chef使用了唱片機,轉速穩定可控,非常好用,當然用普通的裱花轉盤也是完全可以的)。
用料
藍莓 | 克 |
藍莓CUPCAKE的做法
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