聖誕松樹劈柴蛋糕

蛋糕1.01W

巧克力軟海綿蛋糕【2030克】

720 克……杏仁膏（Lubeca）

400 克……全蛋

40 克……35%淡奶油

50 克……杏仁粉

285 克……蛋白（打發）

65 克……細砂糖

255 克……70%黑巧克力（法芙娜：Guanaja）

215 克……黃油（融化）

製作：

1、將軟化的杏仁膏與全蛋、淡奶油和杏仁粉混合打發。

2、將蛋白和細砂糖打發為蛋白霜，拌入到“步驟1”中。

3、最後將融化的巧克力和黃油加入拌勻。

4、倒入烤盤抹平整，每盤2000克，烤盤規格60x40cm。

5、入烤箱以165℃烘烤約12分鐘左右。

酥脆片【800克】

200 克……榛子醬

200 克……杏仁榛子帕林內

200 克……薄脆片

200 克……牛奶巧克力（Gianduja）

製作：

1、將巧克力融化後拌入其他全部材料。

2、倒入長方形模具框內（57x37cm/1000克），抹平整。

3、結晶凝固後裁切為50x4cm的長條形。

外交官慕斯【2000克】

955 克……卡仕達醬（配方↓）

35 克……吉利丁片（200Bloom）

18 克……香草醬

57 克……梨子利口酒

935 克……35%淡奶油（打發）

製作：

1、將熱的卡仕達醬與冰水泡軟並融化的吉利丁、香草醬和梨子利口酒混合拌勻。

2、將打發的淡奶油加入拌勻。

3、塗抹2000克在巧克力蛋糕上。

4、裁切為7cm的寬度用於組裝。

卡仕達醬【1658克】

1000 克……全脂牛奶

     8 克……香草莢（籽）

250 克……蛋黃

200 克……細砂糖

100 克……卡士達粉/玉米澱粉

100 克……黃油

製作：

1、將牛奶、香草和一小部分的細砂糖混合煮沸。

2、將剩餘的細砂糖與蛋黃和卡仕達粉（或玉米澱粉）攪打至泛白。

3、將1/3左右的“步驟1”熱的液體衝入並攪拌均勻。

4、倒回厚底平底鍋中煮沸約5分鐘，期間保持不間斷的攪拌。

5、離火，倒入攪拌缸中用扁槳攪打降温後，將黃油加入攪拌至完全融化均勻，即刻使用或冷藏保存。

紅漿果庫哩【991克】

112 克……黑醋栗果茸

112 克……草莓果茸

472 克……覆盆子果茸

164 克……細砂糖

21 克……吉利丁片（200Bloom）

110 克……冷凍覆盆子（整粒）

製作：

1、將果茸與細砂糖混合拌勻，加入冰水泡軟的吉利丁，加熱至40℃。

2、每個長條夾心模具內倒入約400克。

3、再放入110克整粒的冷凍覆盆子，然後將菜切好的4cm寬度的酥脆層鋪在表面，冷凍。

巧克力慕斯【6495克】

1540 克……牛奶

   80 克……葡萄糖漿

   80 克……轉化糖漿

330 克……蛋黃

2000 克……70%黑巧克力（法芙娜：Guanaja）

2465 克……35%淡奶油（打發）

製作：

1、將牛奶、葡萄糖漿、轉化糖漿和蛋黃混合加熱攪拌至82℃，製成英式奶醬。

2、倒在巧克力上，充分攪拌乳化至細膩均勻狀態，然後將打發的淡奶油加入拌勻。

3、每個模具倒入650克（可切割為2個劈柴蛋糕）。

聖誕紅巧克力鏡面淋面【1247.9克】

410 克……35%淡奶油

45 克……水

45 克……細砂糖

70 克……葡萄糖漿

175 克……70%黑巧克力（法芙娜：Guanaja）

440 克……榛子牛奶巧克力（法芙娜：Gianduja）

2.9 克……紅色素（天然）

60 克……葡萄籽油

製作：

1、將淡奶油與水、細砂糖和葡萄糖漿混合煮沸。

2、倒在兩種混合在一起的巧克力上攪拌均勻。

3、加入色素和葡萄籽油，用手持均質機充分攪拌乳化至細膩亮滑。

4、降温至35℃左右時，淋在脱模的劈柴慕斯上。

組裝&裝飾

1、劈柴模具內倒入650克“巧克力慕斯”。

2、放入冷凍脱模的長條形夾心（紅漿果庫哩+酥脆層+外交官慕斯），冷凍。

3、脱模，淋面，裁切為24cm的長條形。

4、兩端貼放10x7cm的黑巧克力片，兩側底部周邊沾貼幹覆盆子碎。

5、最後將噴砂的巧克力片擺放呈松樹形狀。