割包的技巧和注意事項
歐包的割包非常重要~
今天就整理一下需要注意的點~一個完美的麪包烘烤後非常漂亮飽滿,割包的痕跡完全膨脹又美觀就説明割包成功,而這個成功是整形、發酵、割包三者合力完成的。
大家一起學習一起進步~記得點❤️
用料
認真練習 | 多多割包 |
割包的技巧和注意事項的做法
1⃣️割包的目的:
‼️它的重要的作用就是給在烤箱中急速膨脹的麪包找一個膨脹口,把整個膨脹力度引到割包處;經過烘烤有完美的麪包造型;如果不割包的行不行?當然是不行!麪糰在急速膨脹時,會在麪包表面最薄弱的地方爆開,裂痕也不好看,影響成品外觀。
2⃣️什麼情況下割包:
在整形時麪包表面要緊繃,收口捏緊,經過最終發酵之後的麪糰才能完成割包
3⃣️割包注意的發力點
割包時,大拇指、食指、中指捏住刀,刀尖入麪糰,手腕不動,手臂發力,進行割的動作。4⃣️ 割包時要注意什麼
麪包上篩粉,割包刀可以噴一點水,割包刀一定要鋒利,你也不能那個水果刀菜刀來割包
5⃣️ 如果麪包太乾已經結皮,會不好入刀,需要噴水濕潤一下;如果太濕,麪糰會一直粘在刀片上,需要在結束最終發酵後,稍微晾一下皮;
6⃣️割包的角度 -
-如果需要烘烤後均勻開裂例如十字割包,那麼需要垂直角度入刀手腕要放鬆
-如果需要割痕均勻漲開的同時又有明顯的邊緣,則可以選擇45°入刀,如法棍割痕中小耳朵就是因為45°入刀才形成的。還有一些小麥穗的形狀,入刀角度越小,烘烤後形成的邊緣越明顯,難度也越大。割包是個非常需要長期積累且完美掌握麪包狀態的一個技術活,麪糰發酵狀態決定割包的狀態,對割包有追求的小夥伴要多多練習才行。
小貼士
‼️照片來自ins的大神們~給大家參考花型和割包完美的狀態~
一個完美的麪包烘烤後非常漂亮飽滿,割包的痕跡完全膨脹又美觀就説明割包成功,而這個成功是整形、發酵、割包三者合力完成的。
所以每一個麪包的種類都是系統的過程。xiaohongshu上有操作視頻,是之前錄家庭歐包課剪輯出來的,希望大家會喜歡。
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