天然酵種(麪包)
第一天晚7點開始。全麥麪粉100克,32度礦泉水100克混合,不見乾粉止。暴露室內1.5小時,封蓋。室温等待24小時。(室內25度。
第二天晚7點,沒怎麼長高。取面種50克+100克全麥粉+100克32度礦泉水,和好裸露室內1.5小時,封蓋室温等待24小時(室內25度)。
第三天(早7點,發現長高2倍,下午3點長高2.5倍。兩圖如下)
第四天晚,早長高2倍,沒有第三天兇猛,沒有了第三天的臭味,只有酸味
第五天,上午長高2倍,下午3點略有回落,下午3點進行最後一次餵養,晚10點天然酵種完成。
用料
全麥粉 | 詳見如下步驟説明 |
水 | 詳見如下步驟説明 |
高筋粉 | 詳見如下步驟説明 |
天然酵種(麪包)的做法
20181028晚7點和麪:100克全麥粉+100克23度礦泉水。
第三天20181030早長高2倍。
第三天下午三點又長高了。
第三天晚7點高度有所回落,味道很酸,有點酸過了的味道(酸臭)。取50克+100克全麥粉+100克32度礦泉水混合繼續前兩天步驟。室温裸露1.5小時,室温蓋蓋24小時。剩下酵種取出共計182克,+360克高筋粉,準備室温(25度)發酵一晚上,明天早上蒸包子,沒加酵母粉。
第四天,沒有第三天早上到中午長高得厲害,到晚上勉強有兩倍高,但是味道比第三天晚上好,只有酸味,沒有臭味。晚7點取酵種40克,+100克全麥粉+100克32度水,和勻。直接蓋蓋放置室温(25度)24小時。
第五天早上長高2倍,下午3點(圖)有所回落。取30克種面,+20克全麥面+80克高筋粉+29度礦泉水,和好面的温度是27.5度(書中要求26-27度)
這一步驟與Sunny_Kreglo所述第五天有區別。區別是:她取42.5克種面,32度水。第五天下午三點,取一勺種面放水裏,剛開始已經能浮在水上,略停一會兒還是會下沉。
如書中所説,種面很粘膩,為了防止種面酸性傷手,洗瓶時加了面鹼。第五天晚上10點酵種的樣子。真奇妙!味道很好!沒有了2-4天難聞的氣味。
第五天,晚上10點麪糰的組織。
天然酵種製作完成,裝瓶密封入冰箱冷藏。
小貼士
以上製作參見,第五天做法參考了《The village baker》。
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