焦糖奶油麪包,TM6模力全開
用料
蛋奶醬300克牛奶50克糖40 克 低筋麪粉2顆蛋1 根 香草豆莢 | |
奶油麪包45克奶油,有鹽或無鹽,室温,切小塊50克糖1顆 橙皮(不含白色橘絡)1顆 檸檬皮屑(不含白色橘絡)85克牛奶55克水1顆蛋 | |
1小撮 鹽1茶匙 蜂蜜1 茶匙 香草香精5克 新鮮酵母180克 高筋麪粉150克 低筋麪粉500克 葵花油 | |
焦糖醬2070克水250克糖1 大匙 葡萄糖獎1大匙醋 |
焦糖奶油麪包,TM6模力全開的做法
蛋奶醬
1 將香草豆萊縱向切開並用刀尖刮出香草
籽。丟棄香草豆夾或保存備用(詳見要訣)。將牛奶、糖、低筋麪粉、蛋和香草籽放入主鍋,以稠化/100℃烹煮。將蛋奶醬填入擠花袋,放入冰箱冷藏備用。徹底清潔並乾燥主鍋。奶油麪包
2 將碗放在主鍋蓋上,在碗中秤出奶油,取
下備用。
3 將糖、橙皮和檸檬皮屑放入主鍋,以
15秒/速度10打碎,利用刮刀棒將材料刮
至主鍋底。
4 加入牛奶、水、蛋、鹽、蜂蜜和香草香
精.以10秒/速度4混合。
5 加入酵母,以回温/37°℃/速度2加熱。
6 加入高筋麪粉和低筋麪粉,以麪糰/1分
揉麪團。取下量杯,以麪糰/3分揉麪團,同時,透過主鍋蓋孔加入奶油,再以發酵/1小時/37℃進行發酵。完成後,將麪糰表面撒上面粉,整成圓型,將麪糰分成6等分(每個100克),滾圓,蓋上廚用毛巾靜置15分鐘。結束後將麪糰拍出氣體,再次滾圓,放置烤盤上,放入裝有一碗熱水的烤箱發酵90分鐘,直到麪糰變成2倍大。同時,清潔主鍋。
7 取一油炸平底鍋,倒入油以中火加熱(約
165℃)。用手輕輕將麪糰稍微壓平,放入油鍋分批油炸,約2-3分鐘後翻面(每面煎
2-3分鐘)。取出放在紙巾上涯乾,靜置冷卻1小時。焦糖醬
9 將烤盤鋪上烘焙紙備用。
10將1000克水放入主鍋,以煮水模
式/95℃烹煮。倒入大湯碗,再取一小碗放入熱水中,製造出隔水加熱環境,備用。
11為了確保食譜成功,食材的份量及準備方式請務必依照食譜指示操作,在食材加至主鍋之後,請立即進行烹煮。
12 將糖、70克水和葡萄糖漿放入主鍋,蓋上防濺蓋,以煮糖模式烹煮。烹煮完成後立即將焦糖醬倒入浮在熱水中的小碗,隔水保温。用刮刀棒刮除主鍋口上的糖漿,使主鍋蓋可以穩固蓋上,以便進行後續的清潔模式。
13將1000克水和醋放入主鍋,以清潔清
潔主鍋。同時,將每個類包非常小心地浸入焦糖醬(詳見要訣),約一半的高度。將緬包稍微渥乾,焦糖面朝上,放在準備好的烤盤上,待焦糖醬冷卻變硬後即可享用。
小貼士
刮除香草籽的香草豆莢,乾燥後可作為調味糖霜的食材。
當所有的麪包都沾了焦糖醬後,將熱水倒入焦糖碗,再倒入主鍋可方便焦糖溶解,使主鍋更容易清潔。
煮好的焦糖醬温度非常高,浸泡麪包時請小心注意避免浸傷。
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