不掉皮戚風蛋糕卷（燙麪法），五個蛋厚卷

做戚風蛋糕卷兩年多，失敗很多次，終於摸索出門道，來留個食譜，並且分享經驗
方子裏只演示原味蛋糕卷
原方參考Pink-rabbit

用料  

不掉皮戚風蛋糕卷（燙麪法），五個蛋厚卷的做法  

1. 將牛奶和玉米油混合，小火加熱到65度左右，加熱的是用手慢慢打圈，攪拌糊化

2. 水油分離的狀態，攪拌後呈現乳白色

3. 馬上過篩加入低筋麪粉，1克鹽（提升風味）動作慢的小夥伴可以提前把麪粉過篩，然後一次性倒進去

4. 繼續用手動蛋抽拌勻至無干粉，不要攪拌過度以免起筋

5. 蛋清和蛋黃分離，蛋清放入冰箱冷藏備用，蛋黃加入麪糊，一個一個加，同樣攪拌手法，z字形➕上下左右划動，前一個攪拌均勻了，再放下一個

6. 蛋黃糊部分完成，狀態非常順滑

7. 之前分離出來的蛋清，放入無水無油的打蛋盆中，加入幾滴檸檬汁或者白醋去腥，沒有可不加，廚師機打發蛋清，為了圖省事我是一次性將白砂糖全部放入打發。這個看個人習慣，也可以分三次加入。

8. 廚師機打蛋蛋清也很細膩，大彎鈎偏濕的中性發泡狀態就可以了。打的太硬，蛋糕卷容易斷裂。

9. 預熱烤箱180度，取三分之一蛋白霜和蛋黃糊混合，用翻拌手法翻拌均勻

10. 將另外三分之二的蛋白霜與蛋黃糊混合，同樣用翻拌手法

11. 烤盤中墊上油紙或者油布，將混合好的蛋糕糊緩慢倒入烤盤中，烤盤震幾下，去掉大氣泡

12. 烘烤時間參考，170度22分鐘，轉熱風再烤3分鐘

13. 蛋糕烤制過程中會先膨脹，再回縮一點點，屬於正常現象

14. 出爐烤盤離枱面15-20釐米，震掉熱氣，從烤盤中拿出，放在晾網上晾兩三分鐘左右，再取一張新的油紙，弄得長一些，容易將蛋糕捲起，將蛋糕卷倒扣在油紙上，撕掉底部的油紙。

15. 油紙撕下來是一個完整的毛巾面

16. 將蛋糕卷兩頭斜切掉邊邊，借用擀麪杖將蛋糕捲起，卷好後的蛋糕卷，兩邊用東西抵住定型，不加奶油的蛋糕卷直接室温定型，加奶油的蛋糕卷，放冰箱冷藏。

17. 去掉油紙，表面光滑不掉皮

18. 一條蛋糕卷可以切成五塊

19. 奶油芒果🥭夾心

20. 奶油草莓🍓夾心，都是很好的選擇

小貼士

1.開裂，蛋白霜打的太硬，烘烤時間過長。
2.最後熱風烤制3分鐘，是不掉皮的關鍵，沒有這個功能的，可以打開熱風循環系統，把表面吹得幹一點，兩三分鐘即可。
3.本人不愛吃太甜的，方子裏已經減糖了，所以不需要再減
4.每款烤箱都有它的脾氣，上面給的温度時間僅供參考，按照自己平時習慣的來。
5.抹茶味和巧克力味微苦，所以增加10克白砂糖6.蛋糕卷卷的時候，不要過早蓋油紙，以免水蒸氣蒸發到油紙上，造成粘皮，關於手法下廚房其他方子有很多，有時間我也拍一個補上，想把蛋糕卷卷好，只有多多練習。希望大家早日成功
7.如果用以上方法仍舊掉皮，開裂，只能再換別的方子試試了，我也只是經驗分享哈😊
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