不掉皮不開裂的小四卷厚卷
厚厚的蛋糕卷,捲起喜歡的水果,在網紅店叫做“愛馬SHI卷”。自己動手也能擁有同款“愛馬SHI”,蛋糕自己做,包包自己買。方子來自於小四卷基本配方,適當做了一些調整,更厚實,正面很結實,適合正卷。
本方子是我用得比較順手的配方,年底比較忙,沒來得及拍過程圖,還在不斷補充完善中。
用料
雞蛋(65-70克/個) | 4個 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 40克 |
細砂糖 | 40克(蛋黃10克+蛋白30克) |
低筋粉 | 50克 |
香草精 | 2-3滴 |
檸檬汁 | 4滴 |
28*28不沾烤盤 | 1個 |
28*28烤盤專用高温油布 | 1個 |
夾餡 | |
草莓、藍莓、硬獼猴桃、火龍果、芒果等稍硬含水量低的水果 | |
淡奶油 | 150-180克 |
細砂糖 | 15-18克,為淡奶油的10%比例 |
不掉皮不開裂的小四卷厚卷的做法
分離蛋黃蛋白,打蛋白的盆一定要確保無油無水,否則打發會失敗。
牛奶加入玉米油,攪拌均勻乳化。
加入細砂糖混合均勻,篩入低粉,用蛋抽攪拌均勻無顆粒。
加入蛋黃,滴入香草精,拌勻。同時烤箱預熱上下火180度。
蛋白滴入檸檬汁,分三次加入白砂糖打發至濕性發泡稍硬的狀態,或者打至大彎鈎效果也是很好的。切忌打到乾性發泡,這樣烤出來的蛋糕片捲起來會裂開的。
取1/3蛋白加入蛋黃糊切拌均勻。
加入剩餘蛋白混合均勻,手法為2點鐘方向切入,9點鐘位置出,同時逆時針方向轉動蛋盆,具體參照戚風蛋糕糊的攪拌手法。
油布放入烤盤內整理好,薄薄刷上一層分量外玉米油。
拌好的蛋糕糊離烤盤20cm處垂直倒入烤盤中,用刮板掛平,震出大氣泡。
送入預熱好的烤箱上下火180度18分鐘,中途調轉烤盤,使上色均勻。如上色理想立即加蓋錫紙,一定要烤足時間,一是要烤透,二是表皮烤結實不掉皮。
出爐後從30cm高處摔一下烤盤,震出熱氣,平移拉出油布,置於晾網上,撕開油布四周散熱,虛蓋一張長油紙(大概60cm)防止水分過度流失,冷卻晾涼。
淡奶油➕細砂糖打發至乾性發泡,就是可以裱花的狀態,夾餡足夠硬才能有支撐力,卷卷形狀會比較圓。
把冷卻的蛋糕卷翻轉倒扣,長油紙在下,左右各45度斜切掉一小條,
2/3的奶油均勻抹在蛋糕片上,收口處留出2cm不抹。
把切好的草莓、藍莓、獼猴桃等水果丁擺在1/3處,用剩下的奶油包住。
藉助擀麪杖捲起。
用奶油把兩頭封口,油紙卷好放冰箱冷藏半小時以上至定型。冰箱裏用保鮮盒擋住一面,卷卷不會壓扁。
切掉兩頭修飾一下,切片享用吧。
蛋糕卷頂上還可以用淡奶油裱上喜歡的花紋,點綴水果和香草,這就是愛馬SHI卷本卷啦。
小貼士
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