西瓜，酸橘汁醃扇貝，龍蝦，魷魚

來自《Eleven Madison Park》EMP
WATERMELON CEVICHE WITH SCALLOP,LOBSTER ,AND CALAMARI

用料  

西瓜，酸橘汁醃扇貝，龍蝦，魷魚的做法  

1. 西瓜汁
   瓜瓤去皮（留皮做泡菜），瓜肉切2英寸小塊，把瓜肉打成泥，用10層粗棉布過濾西瓜泥，靜置2小時。

2. 西瓜果凍
   將吉利丁片放入冰水中約10分鐘，直到柔韌。在小鍋中小火加熱一半酸橘汁，加入攥幹水分的吉利丁片。融化後離火，加入西瓜汁，鹽，剩下的酸橘汁。準備4個9*13英寸的塑料托盤，噴上蔬菜噴霧，然後擦去多餘的油。快速將西瓜汁西瓜汁倒入盤子中。得到1/16英寸厚的西瓜凍，在冰箱中冷凍一個小時直到凝固。用6寸圓模切割。

3. 珍珠西米露
   將西米露放入一加侖的水中煮30至35分鐘，直到變軟。過濾後用冷水沖洗。放入一個塑料盒中。將柚子汁倒入盒中，沒過食材，用鹽調味，醃漬20分鐘。然後取出西米露，備用。

4. 脱水西瓜
   烤箱預熱200華氏度，在烤盤上鋪上烘焙紙，將西瓜肉切成1*1*5英寸的長方形。然後將長方形切成薄片，將西瓜薄片上圖上橄欖油整齊的放在烤盤上。烤3個小時。

5. 西瓜醬汁
   將西瓜汁，酸橘汁，黃原膠在小碗中攪拌在一起，加入檸檬油攪拌，直到黃原膠完全溶解，用鹽調味。

6. 醃製海鮮
   將蝦頭剝離，把尾巴牢牢壓在平的表面，然後在蝦尾插上竹籤，使他們保持平整。放入冰箱中冷凍一小時，將蝦尾去殼，切成1/8英寸厚的薄片，刷上西瓜醬。
   將蒸烤箱預熱到210華氏度。將扇貝放入烤箱蒸2分鐘，立即冷卻。冷卻後，將扇貝切成薄片，在西瓜醬汁中醃漬5分鐘。
   燒一鍋開水，將魷魚焯水一分鐘，進入冰水冷卻，吸乾水分，在西瓜醬汁中醃漬5分鐘。
   將甜蝦剝皮，放入醬汁中醃漬備用。

7. 醃漬西瓜皮
   將瓜瓤與瓜皮分開，削掉果皮，將果皮切成2*3/4英寸的長條。放入真空袋中，將白醋，糖，鹽和1/4杯水燒開，在冰上冷卻，倒入真空袋，密封。
   另外一種選擇，將熱的酸甜液倒在西瓜皮上，直到冷卻至室温。

8. To Finish