1:蒸饅頭的以訛傳訛:發到兩倍
* 網上有很多蒸饅頭的説法,兩倍大、使勁揉才不會翻車、滴水、悶2—5分鐘、加豬油會白,,,(想起來再更新吧),咱們一項一項地分析。
今天説説發到兩倍。
用料
麪粉、酵母、水 |
1:蒸饅頭的以訛傳訛:發到兩倍的做法
到底這個兩倍指的是什麼,讓很多新手困惑。
如果指的是體積,由一個蘋果大發酵到兩個蘋果大,一次發酵肯定不會翻車,兩次發酵的一發這樣的發酵程度恐怕還是不夠吧?再説體積的翻倍肉眼很難判斷。
如果指的是直徑,直徑翻倍,圓面積就是四倍,加上高度的增長,體積大概就是原始麪糰的4—6倍甚至更大,兩次發酵的一發肯定是沒問題,狀態很好了,一次發酵的饅頭不管什麼大中小火蒸,悶多長時間,肯定都會翻車了。一次發酵的饅頭,直徑增加30%—50%,可以計算出來體積已經增大一倍左右了,也就是網上所説的兩倍,這時候已經可以開水上鍋儘快阻斷髮酵了,冷水上鍋,水升温的過程饅頭會繼續發酵,出鍋很可能有大氣泡甚至回縮。
兩次發酵的饅頭,第一次發酵的時候儘量大一些,直徑增加一倍,整體體積大約就是初始麪糰的4—6倍,只要麪糰頂部還是球面,就沒有發酵過度。
網上還有個説法,就是發酵好的麪糰用手指戳個洞,不回縮就是發酵好了,其實你可以做一個試驗,準備發酵的麪糰你也戳個洞,肉眼可見的回縮至少幾分鐘以後甚至幾十分鐘,這是常識,你再試驗一下認為發酵好了戳洞不回縮的麪糰多放幾分鐘會不會回縮?麪糰繼續發酵,它過幾分鐘十幾分鍾依然還是會回縮,你會有耐心等半天確定它回縮還是不回縮嗎?
其實戳洞的辦法不是看麪糰是否發酵到位的,是過去沒有酵母,用老面發酵比較慢,一兩個小時沒動靜,戳一下等一會通過回縮判斷髮酵速度的,與是否發酵到位沒有關係,現在網上都用來判斷是否發酵到位,你等個幾分鐘,自己就能戳破這個以訛傳訛。
判斷是否發酵到位,扒開看看一目瞭然,有拉絲狀的蜂窩就是發酵到位了。如果扒開出現這種沒有拉絲只有蜂窩,斷面全是半個氣泡的狀況,體積也能增大幾倍,但這樣的發酵程度蒸出來的饅頭不會鬆軟,很快會幹硬。這種情況在老面發酵的情況下會經常遇見,説明老面發酵不到位,發麪狀態自然不對。對於酵母發麪來説,這種情況很少遇到,體積也不會增大多少。
這種細長拉絲,又很濕黏,還會有酸味,是發酵到老面的狀態,是發酵過度了,這時候只能當老面用,加麪粉再次發酵到正常狀態,加鹼或小蘇打中和酸味,否則直接蒸出來的饅頭會發黃,會粘手粘牙。
所以説發酵看狀態就可以了,別跟兩倍較勁,誰都沒法測量到底幾倍,也別跟戳洞較勁,戳個洞你只看一眼花不了幾秒,什麼問題也説明不了。
-
饅頭(基本全程廚師機)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
基本全程用廚師機,只有整形時候需要用手揉兩下兒。饅頭要做的好,還是要手揉,不揉的話呢就不太像饅頭而像麪包的口感~但是我實在揉不動,因此搞了這個折中方案。可能比較適合手勁兒不大的饅頭愛好者。用料麪粉(第一次加)300克乾酵母3克鹽1克糖10克麪粉(後加)30-40克饅頭(基...
-
家常饅頭,又白又香,口感筋道,新手也能一次成功!的詳細做法,家常饅頭,又白又香,口感筋道,新手也能一次成功!做法技巧
疫情宅家太無聊,今天又開始霍霍麪粉了,做一款簡單的家常饅頭,新手也能一次成功,蒸出來又白又香,彈性十足,口感筋道好吃,淡淡清甜的面香味,越嚼越好吃。用料普通麪粉300克白砂糖15克鹽1克酵母3克温水160克家常饅頭,又白又香,口感筋道,新手也能一次成功!的做法我們先把普通面...
-
紅棗芝麻饅頭的做法和圖解,紅棗芝麻饅頭怎麼做更好吃
家有愛吃麪食的小朋友,幾天前告訴我説,媽媽,等下雨了我們不能出去玩的時候,你給我做好吃的紅棗饅頭吧😄小小年紀,安排的明明白白的~剛好今天下雨了,那就安排上吧用料普通麪粉500克酵母5克紅棗碎適量芝麻適量白糖20克温水260克左右紅棗芝麻饅頭的做法將所需材料準備好...
-
懶人版饅頭開蒸啦的做法和圖解,懶人版饅頭開蒸啦怎麼做更好吃
沉睡中的麪包機醒了。酣暢淋漓,大戰如語,麪包機的作用開始:家庭饅頭用料麪粉3杯422g酵母粉1.5小勺自來水225ml牛奶2茶匙蘇打1/2小勺雞蛋1枚砂糖2勺色拉油2勺食鹽1/2小勺懶人版饅頭開蒸啦的做法按需要準備好麪粉,孝母粉,砂糖,鹽,牛奶蘇打,雞蛋,色拉油,水,依次放入麪包機內,...
相關文章
- 膠東古法蒸饅頭(三發蒸饅頭)老面饅頭的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 如何做蒸饅頭髮面好吃 蒸饅頭髮面烹飪方法大全
- 如何做發麪蒸饅頭好吃 發麪蒸饅頭烹飪方法大全
- 蒸饅頭1食譜做法大全,超簡單的蒸饅頭1做法步驟
- 鬆軟勁道生酮饅頭,偽雜糧饅頭,發了兩倍大的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 有種麪包叫“熱狗”據説由一張漫畫名訛寫而來😂的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 老面饅頭 不需要酵母也可以蒸饅頭 面香味十足 傳統饅頭做法 附細節視頻詳解的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 奶香小饅頭(1次發酵)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 非常發的南瓜饅頭(南瓜麪粉1:1)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 發麪饅頭(使用面頭蒸發)的烹飪做法,大廚教你詳細做法