意大利麪—芝麻菜細扁面

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《10大名店主廚手工意大利面完全傳授》 價 格:  42.90 手工意大利麪由於新鮮現做、保存期限較短，因而較為少見。本書邀來10位實力派名店主廚，傳授、拿手的現做意大利麪技術。從揉麪、餳面、壓面到整型，制面步驟圖文講解，更貼心提示製作重點與訣竅，讓您清楚掌握。

意大利麪中只揉入自家種的芝麻菜。若菜葉水分含量太多，麪條會變軟，
主廚使用去除水分的芝麻菜來表現清新的口感。為活用芝麻菜香味，整形時採用擠出式壓面機。擠出的麪條表面能形成紋理，能與醬汁更加融合。

用料  

芝麻菜	150g
水	300mL
00粉	125g
粗麥麪粉	75g
中筋麪粉	50g
全蛋	1個
蛋黃	2個
水	20mL
葉綠素	30g
鹽	2g
EXV橄欖油	1大匙

意大利麪—芝麻菜細扁面的做法  

1. 萃取葉綠素。芝麻菜用水洗淨後，
   瀝除水分。將大致撕碎的芝麻菜和
   水用果汁機攪碎，用粗網篩過濾。

2. 在鍋裏放入1，用中火加熱至65℃。
   用湯勺只舀取浮在表面的液體。

3. 將2用鋪有濾紙的網篩過濾。用濾紙
   包好後壓上重石放置一晚，慢慢地
   濾除水分。

4. 圖中是放置一晚已濾除水分的狀態。

5. 在攪拌盆中放入全蛋、蛋黃、4的葉
   綠素、水和EXV橄欖油，用打蛋器
   充分混合。

6. 在5中放入粉類和鹽，在攪拌盆中混
   拌成一團。

7. 取出粉塊放到工作台上，用手掌壓
   碎般充分搓揉。

8. 揉成團的麪糰放入冷藏室中鬆弛約2
   小時。下圖是麪糰鬆弛後的狀態。

9. 將麪糰放入擠出式壓面機中。裝上
   厚0.7mm、寬6mm的細扁面專用
   擠面嘴，擠出麪條。為避免麪條沾
   黏，要撒上防粘粉。

小貼士

施加壓力擠出的麪條，表面
有熱度。讓它涼至一定程度後，按
一人份捲成一團，蓋上保鮮膜放入
冷藏室保存。