美味佳餚館分子芒果鴨肝面線
用料
| 烘培面線(細) | 1包 |
| 鴨肝 (冷凍意大利) | 1公斤 |
| 伊比利火腿片 (切絲) | 1小包 |
| 花生醬② | 50克 |
| 洋葱末 | 50克 |
| 吉士粉② | 30克 |
| 玉米粉水 | 80克 |
| 鮮奶油② | 50克 |
| 杏仁果碎 | 50克 |
| 虲夷葱末或芝麻葉 | 少許 |
| 調味料 | |
| 醬油① | 100克 |
| 胡椒粉① | 30克 |
| 糖① | 50克 |
| 藻膠粉③ | 4克 |
| 鈣鹽粉 分子料理 | 15克 |
| 水③ | 100克 |
| 冷凍芒果泥③ | 100克 |
| 醋味增(調味包) | 50克 |
| 青醬 (調味包) | 100克 |
| 雞高湯① | 300克 |
分子芒果鴨肝面線的做法
烘培面線用小模具捲成鳥巢狀,用烤箱180°烤4分鐘,待冷脱膜備用
鴨肝切丁炒至出油,將油倒掉,加入洋葱末炒至洋葱軟爛,再加入①食材煮滾待稍微涼,倒入果汁機打成泥加入②食材攪拌均勻,回炒鍋煮滾用玉米粉水調成稠狀,待冷備用(鴨肝醬)
將③食材用均質機均勻攪拌,用湯匙挖1匙放入用鈣鹽粉與1500cc水調合成蛋黃型,再用清水泡1分鐘瀝乾備用
將面線鳥巢擠上少許鴨肝醬、少許醋味增,放入蛋黃型芒果,灑上杏仁果碎,把上伊比利火腿絲再放少許生菜葉完成
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