韩式裱花~巧克力霜裱花
再收集众多资料以后得到的总结,对于官方配方我并不知晓。
目前在宣传上比较火爆的巧克力裱花当真是网红?
首先我要和大家说的是我各人的一些经验理解。在韩式裱花中最尤其是现在比较逼真的最新自然系韩式裱花。最主流的材料始终是豆沙,其次是意式奶油霜。 这两个材料口感比较适中,质感各有所长。其中豆沙裱花稳坐榜首,在各大韩式裱花课程中依旧占了最主要位置。 意式奶油霜在色彩表现方面更为出彩,最主要的是相对简单,融合更为自然和润泽,这一点对色感相对较弱的同学无疑是一种加持,但其本身对操作又提高了难度,所以主流课程材料始终是豆沙。
意式奶油霜对南方的同学更为不友好,环境要求更高,气温火热过冷都不可以,如果你在南方自然懂。 夏天操作化得快,冬天硬得快,热的时候握手中化水,冷的时候握手中容易水油分离色素分离。度过这一关,在组装的时候花在常温下已经硬的和石头一样。 不适合反复装袋,不适合新手做练习。
在这里面噱头不只是巧克力裱花,你懂霜,奶冻霜各种材料并没有因为课程走红。
关于巧克力霜,白巧本来就比黑巧腻,同样是多吃扣分,我们从霜字可以看出不可能是纯白巧,我敢保证主流花型绝对吃不完一朵花。目前网上能收到的仅仅是有巧克力裱花简单的几个字,个别老师发图表示独创配方。因为多透露对于有基础的同学都不值得,甚至差旅费更甚。
韩式裱花在一些高端课程逐渐走向纯艺术品的制作,同时也是一个比较伤神的打造,这注定不会成为量产的产品,更多是为了定义自己的风格,技术,与追求。
为了明显感觉到巧克力的存在,必然在原有价值上增加成本,为了和水性色素融合,巧克力一定不会是主导。
以我个人的熟练度1:1的淡奶油奶油霜同样能做,所以我自制的配方如下
用料
黄油 | 80克 |
淡奶油 | 400克 |
白巧克力 | 80克 |
糖 | 40克 |
韩式裱花~巧克力霜裱花的做法
黄油软化
取100克淡奶油和白巧做甘纳许。
淡奶油隔水加热,加入白巧黄油加糖打发,分两次加入甘纳许打发,分三次加入常温淡奶油打发。
小贴士
配方不固定,就如同豆沙霜看天气季节加的黄油不同一样,要求不高,糖要减要加都不是问题。当然不是做所有东西都可以改配方,这里可以。裱花过程是接近奶油霜裱花的。
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