芝麻软焦糖
记录一下自己调试的方子。没有拍图。
用料
奶油 | 90克 |
黄油 | 14克 |
海盐 | 2克 |
细砂糖 | 65克 |
海藻糖 | 20克 |
水饴 | 65克 |
无糖纯芝麻酱 | 12克 |
蜂蜜 | 12克 |
水 | 16克 |
5寸方模 | 1个 |
高温油布 | 1块 |
温度计 | 1支 |
芝麻软焦糖的做法
砂糖、海藻糖平铺在水饴上,锅边一圈倒水
煮糖期间不搅拌,煮开后改中小火,熬到168℃。期间奶油加热后倒入蜂蜜与芝麻酱,一起加热到60℃。
糖温到168℃后,奶油混合液分数次倒入。小心热气和溢锅。
奶油全部倒入后,不停搅拌,至116℃,放入黄油和海盐。
不停搅拌,确保黄油融化。温度到117℃。入模具。如果要口感硬一些,温度再高一些。这个可以自行调节。
冷却后脱模,切块,包装。
小贴士
1、油布先铺在模具里。
2、熬糖温度计不要触碰锅底。
3、软糖是冷却了切,硬糖是趁温热的时候切。4、最后一次的温度越高,糖越硬。
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