南京食话-萝卜丝饼(油墩子/油端子/萝卜丝端子)
【南京食话-萝卜丝油墩子】
南京产红皮白心好萝卜,南京人也爱吃萝卜。南京人心里敦厚保守,嘴上说话却又臭又硬,被上海人讥笑,叫他们“南京大萝卜”。
南京有种伤感的底色,这底色沉郁却不黯淡。“菜佣酒保,都有六朝烟水气”,再往前,有秦淮河两岸千年不眠的茶肆酒家,有李后主的“恰似一江春水向东流”,还有袁枚写诗之余一本正经编纂的《随园食单》。“今朝有酒今朝醉”,是南京人的气度也是生存之道。
近来饮食界提《随园食单》成风,随便翻翻敛敛,不是学点皮毛标榜古法烹饪就是摘点文字为自家的菜单贴贴金。比如萝卜,袁枚写用猪油炒萝卜加虾米煨琥珀萝卜盏;承恩寺的酱萝卜如何好吃;写富贵人家如何用鸡汤串萝卜丝煲鱼翅,文人写吃,一写拾趣,二讲修身,三论时弊,知味且能写得你直咽口水,那是文字表面的本事,但要只当食谱书看,那真是萝卜鱼翅不分了。不过有袁大人在前,你也看得出,南京人是很懂“吃”的。
我在南京住过个把月,最爱莲湖糕团店的赤豆元宵和南京大排档的萝卜丝端子。油端子、油墩子,说的都是油炸萝卜丝饼,一种街头小吃,通常是一口黝黑的深油锅,摊主舀起一勺调好的萝卜丝面糊,在特制的模具里倒几下,规范形状,然后下在滚烫的油锅里,翻起滋啦啦的油花,没两分钟就炸好了,趁热咬一口,香酥极了!
家里做不用炸的,萝卜丝切好了,打两个鸡蛋,撒盐、胡椒粉和葱花,面粉一定不能太多,能定型即可。平锅中火两面煎焦黄,也不用煎到萝卜丝完全焦透,留点汁水,外脆里嫩,一样好吃得很。
一座城有一座城的味道,瞧瞧这城里流行的小吃,也就能猜到七八分本地人的性情。爱吃油墩子的南京人,老实悠闲一定多过精明盘算。
(以下食材用量够三个人早餐吃,每人两个。)
用料
白萝卜 | 半根 |
鸡蛋 | 2个 |
面粉 | 3汤匙(大约) |
现磨白胡椒粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
虾皮(可选) | 1小把 |
小葱 | 1根 |
油 | 适量 |
南京食话-萝卜丝饼(油墩子/油端子/萝卜丝端子)的做法
白萝卜去皮切细丝,长度大约5cm,不要太长,方便吃。
加入2茶匙盐,用手拌匀揉捏一下,放置2分钟,杀一点水出来。
等待的时候,准备2个鸡蛋,切葱花。把萝卜丝杀出来的水倒掉即可,萝卜丝不需要挤得太干。打入2个鸡蛋,加一点盐、糖、现磨白胡椒,拌匀。加入普通面粉或低筋粉,加一汤匙,搅拌一下,看看浓稠程度,再加第二勺,我加了三勺。
很多时候,做不成功是因为面粉太多了,饼不容易熟,口感也很黏。面粉是用来帮助饼成型的,适量即可,不能比萝卜丝多
。最后加入葱花,也可以加一点虾皮提鲜。
到这个粘稠度就可以了。最好尝一下咸淡。虽然有生食材,尝完吐掉漱漱口即可。
热锅,锅内放油,比一般煎饼稍多一点,萝卜油多一点比较好吃。
油热了就可以放萝卜丝面糊了,常规的平锅,可以摊3个,放入面糊后用勺子压一压,把边缘整理一下。不要太厚。小火会太慢,保持中小火,一面可以晃动不散了,就可以翻面了,两面煎至焦黄即可。
外脆里软,萝卜丝水分足又脆,太好吃了!
早餐的美味。
小贴士
1.南京早餐油墩子(油端子)就是萝卜丝饼,不过是深锅宽油炸出来的,没有少油煎的健康。其实味道差不多。
2.面粉千万不能过多,影响内部口感,不易熟。
3.两面煎焦黄即可,不需要把里面的萝卜丝都煎到干,那样外面就已经焦了。萝卜本来就是可以生吃的,,只要面粉和鸡蛋熟了,和着萝卜味一起吃,特别香。
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