黄金比例饺子馅 Golden Ratio Dumpling Filling
前几天跟之前教过的学生聊天,他们提到说暑假还想去中国交换一段时间,我问他们想去中国做什么,几个人无一例外地说,想回去吃正宗的中国菜。我又问他们最想吃什么中国菜,几个人想了想,说了火锅,烤鸭,宫保鸡丁,红烧牛肉面,还有饺子或者包子。我又问,如果在中国生活,只能吃一种中国菜,他们会选择什么,几个人无一例外地跟我说要吃饺子。
出国第一年的时候满世界找韭菜,当时最近的亚洲超市离我120公里,第一次在亚洲超市看到韭菜时买了三把,每把100g,一把做了韭菜盒子,一把炒了鸡蛋,另一把放进三鲜肉馅,做了最想念的津味三鲜。当时叫了三个学生,她们说芝麻油,姜和韭菜混合的味道就是中国的味道。我想了想,还真是。
现在搬到一个日本人巨多的城市,亚洲超市的蔬菜也多了起来,不过每次最先被抢光的还是韭菜,在这个韭菜比肉贵的城市,饺子嘛,且吃且珍惜。
用料
猪肉糜 | 300g |
青虾仁 | 200g |
韭菜 | 100g |
鸡蛋 | 2只 |
木耳 | 10朵 |
生抽 | 适量 |
麻油 | 适量 |
白胡椒 | 适量 |
葱末 | 30g |
姜末 | 30g |
黄金比例饺子馅 Golden Ratio Dumpling Filling的做法
关于葱姜的用量,其实没必要太计较克数,葱姜的作用主要是增加肉的香味和去腥,所以这边我用了大概30克左右,不喜欢葱姜口感的盆友们也可以把葱姜放进少量温水中,只取葱姜水。
鸡蛋两个打散。
这一步中有的朋友会加料酒或者水,让鸡蛋吃起来没有腥味,但是其实鸡蛋品质好的话就没有问题,炒出来只有鸡蛋的香味。锅中热油滑炒鸡蛋,把鸡蛋炒散。然后离火晾凉备用。
猪肉糜中加入姜末
加入葱末
加入芝麻油
加入生抽。
关于芝麻油和生抽的量,取决于肉的肥瘦。这边的猪肉瘦和肥比例是90:10,所以我的麻油量比较大,也加了一定量的生抽,我后面没有再加盐,另外还要注意配菜的量。这样的馅料做出的饺子汁水会很多,如果大家买到的肉比较肥,一定注意油的用量,不然会太油腻。这样肉没有泡在生抽麻油中,但是又可以看到有一定量就可以开始搅拌了,顺时针搅拌均匀。
搅拌均匀后可以收获到一份基础肉馅,这个肉馅可以直接使用于包子饺子馄饨肉龙等,也可以用在酿菜中,比如酿香菇,酿豆腐等等。
也可以在此基础上加入白萝卜,获得白萝卜猪肉馅;加入茴香,获得茴香猪肉馅;加入圆白菜和香菜,获得圆白菜香菜猪肉馅;加入豆角,获得豆角猪肉馅;还可以加入香菇,获得香菇猪肉馅!今天我们做津味三鲜,用到新鲜的大虾仁,去掉虾线后切成小丁,如果虾不大也可以从中间片开,整颗放进去。如果虾肉没有很新鲜,闻起来有点腥的话,就在和馅前把虾肉用白胡椒和料酒浸一下。我这边的虾没有腥味,所以没有做这一步。虾肉不要碾成泥,这样可以保持弹牙的口感。
这个时候鸡蛋也应该凉了,韭菜和黑木耳切末,全部倒进基础肉馅中,加入白胡椒粉
把配菜搅拌均匀就可以了!最后一步的时候一定要根据配菜的量来调味,掌握不好的话就多试一试,可以先包两个饺子尝一尝。
用这个馅料可以包饺子,包子,馄饨,锅贴等等。经验告诉我们水饺在煮制的过程中会失去一点盐分,所以除了水饺馅需要多加一些盐以外,其他的都可以按照正常的量来做。这边我用这个馅做了煎饺。
煎好的饺子配醋和辣油吃刚刚好。
咬开一个,汁水饱满,还可以看到虾仁肉,虾仁鲜甜弹牙,韭菜和木耳去腥解腻,按照这个简单的方子做饺子包子,不好吃你打我。
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