老上海辣酱面

上海辣酱的精髓是鲜辣，不是特别辣，用糖提鲜味。郫县豆瓣酱一定要，最好有剁椒酱。可以用N种辣酱来复合不同的辣味。主要看手头有什么。不推荐放老干妈，那个太香了，放了什么都成老干妈。全程不用放盐。

用料  

老上海辣酱面的做法  

1. 土豆，豆腐干切丁。大蒜小葱切末。

2. 肉米，加酒，水淀粉，姜片腌制30分钟。

3. 热锅冷油，多放点油，先炒肉末。不容易粘锅。

4. 肉末变色后，赶到边边去。
   油里依次放蒜末，花椒，香叶。
   炒香以后，放郫县豆瓣酱，炒出红油。
   然后加土豆，豆腐干丁，翻炒一下。

5. 加生抽，蚝油，红剁椒，老抽，糖，料酒。
   再放两碗水慢慢煮，水没过所有材料。

6. 水收的差不多以后，把香叶，大姜片挑出来。
   放入小葱，胡椒粉提香。

7. 油多就是红红的。

8. 烫几片青菜。辣酱面走起～

小贴士

全程不放盐，所有调料都有盐，最后味道会刚刚好。糖是用来提鲜和提亮，喜欢甜这一点的可以多放点。郫县豆瓣酱家里是三年的，油不够红，用一年的就很红。