上海辣酱面
上海人从小时候开始就吃的辣酱面!辣酱面的诀窍就在于汤清面滑味鲜酱浓!一碗好面肚子饿的时候胜过山珍海味……
用料
酱料:郫县豆瓣 | 一勺 |
海天黄豆酱 | 二勺 |
鲜肉 | 150克 |
冬笋 | 两根 |
豆腐干 | 两块 |
花生米 | 100克 |
开洋(干虾仁) | 少许 |
生姜 | 四片 |
生抽 | 两小勺 |
老抽 | 一小勺 |
味精(鸡精) | 少许 |
小葱 | 两根 |
面条(三碗量) | 300克 |
上海辣酱面的做法
准备工作:
1、冬笋剥皮对切为二,清水加盐煮沸,倒入冬笋过水五分钟,捞出切丁泡在清水中备用。
2、鲜肉洗净切丁,加生抽两勺,料酒或者白酒少许,水淀粉少许腌制15分钟,备用。
3、开洋(干虾仁)少许,用温水泡发半小时,备用。
4、生花生米倒入沸水中煮15分钟,捞出备用。
5、豆腐干洗净,切丁备用。
6、生姜切片,4~5片,备用。
7、小葱切粒,备用。开始操作:
1、起锅烧油,油温七成,倒入姜片,待姜片炸干,捞出姜片。
2、倒入冬笋丁和豆腐干丁过油爆炒一分钟捞出。
3、倒入肉丁和开洋(干虾仁)到剩余的油里爆炒两分钟盛出。
4、洗锅倒油,待油温五成时倒入郫县豆瓣和黄豆酱煎炒一小会儿,再将冬笋丁、豆腐干、鲜肉丁、开洋、花生米全部倒入汇炒一分钟。
5、加入生抽、老抽,加入开水,刚刚没过食材即可,大火烧开转小火加盖闷八分钟。
6、揭盖大火收汁,加味精或者鸡精,关火盛出备用。烧开水下面,面碗里加一小勺美极鲜酱油,加一点白胡椒粉,加少许小葱,加半碗开水,调匀后将煮好的面盛入碗中,将烧好的辣酱按照三份的比例浇在面上,一碗香喷喷的上海辣酱面就大功告成了!
小贴士
1、冬笋过水去除涩味。
2、因为黄豆酱自带甜味,所以无需再加糖。
3、郫县豆瓣自带重咸味,所以无需再加盐。
4、开洋(干虾仁)提鲜,增加复合口感。
5、面条最好买新鲜的细面,吃多少买多少。
6、辣酱如果吃不了可以放在冰箱保鲜冷藏,两三天时间不会坏,可以下次吃面条的时候做浇头,上海人还喜欢早晨吃泡饭稀饭的时候用辣酱做下饭菜。
7、如果家里有骨头汤做面汤更好!
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