手打讚岐乌冬面.纯手工乌冬面(含面汤做法)by pink-rabbit
一直很喜欢吃乌冬面,在霓虹国可以买到方便快捷的冷冻面,可是在国内小城市还真买不到一样的,能买到的那种冷藏乌冬面完全没有嚼劲,烂糟糟的。于是一直琢磨着自己动手来做。拖延了将近一年,终于动上手了🤪
手打乌冬面其实就是手擀面,原料只要“粉+水+盐”。
比例是中筋粉:盐水=100:46。盐水的浓度是清水:盐=10:1。先用粉量一半重量的清水调制成所需浓度的盐水,然后称取所需用量的盐水混入面粉揉面。
揉好面团后密封醒面3-4小时(夏天醒面放冰箱冷藏)。接着跟手擀面一样做法。把面团擀成厚4-5mm、宽20cm左右的长方形面皮,然后切成4-5mm宽的面条。切条的宽度保持跟面皮厚度一致,这样出来的乌冬面截面是正方形的。煮面的时候按400g面5升水的比例,沸水下锅,开盖煮12-13分钟,火力中大,以不溢锅为限。中途不需要加冷水。乌冬出锅后用流水清洗,作为凉面的话就可以蘸汁食用了。如果吃热的,重新放回锅烫一下,再浇入热面汤就可以了。
用料
【乌冬面材料:2人份】 | |
中筋粉 | 200g |
⚠️有条件的话可以将10%的中粉等量置换成木薯粉。 | |
清水 | 100g |
食盐 | 10g |
【煮面水】 | |
清水(至少) | 3700克 |
【自制热乌冬面汤:2人份】 | |
万字酱油 | 30g |
木鱼素(だしの素) | 2.4g |
米酒(酒精度10-15%) | 5g |
味醂 | 3g |
白糖 | 5g |
清水 | 500g |
【盐水精确配比】 | |
清水 | 83.64克 |
食盐 | 8.36克 |
手打讚岐乌冬面.纯手工乌冬面(含面汤做法)by pink-rabbit的做法
称量面粉,再称量粉量一半重量的清水加盐调制成{水:盐=10:1}浓度的盐水待用。
⚠️做的量多的话建议分成每200g粉一个面团操作。用机器操作的话另当别论。按{中筋粉:盐水=100:46}的比例分次加入盐水,混合成碎棉絮状。
⚠️上一步骤准备的盐水不能都加完,会有剩余哦❗️图片是200g干粉,100g清水+10g盐调成的盐水,混合完会多出17g左右的盐水哦❗️将面粉揉成团,稍微有点粗糙没关系,如图装入保鲜袋,醒面20-30分钟。
利用擀面杖压、擀成薄片,折叠;
再压、擀成薄片,折叠;
如此重复操作5-6次,至面团相对光滑。
⚠️以上步骤可以用压面机操作。
⚠️传统的手打乌冬面是隔着塑料袋用脚踩的,利用体重来操作确实省力很多,不过从卫生方面来说个人心理上不能接受,加上自己做的量比较少,还是用擀面杖或压面机吧。将面团装入保鲜袋,密封,醒面3-4个小时。
⚠️夏天放冰箱冷藏醒面。把醒完的面团擀成4-5mm厚、20cm宽的长方形面皮。
准备切成面条。可以如图先切一条边来定一下面团的粗度。
切好的面条。
切条的宽度保持跟面皮厚度一致,这样出来的乌冬面截面是正方形的。
2021.1.22 新发现:用 披萨滚刀+钢尺 切面条特别方便。熟练以后连钢尺都不需要,直接一把滚刀搞定!
作业链接🔗动图。煮面条。水量按400g面条5L水的量,就是水量是面条重量的12.5倍。水可多不可少❗️水开下锅,开盖煮12-13分钟,火力中大,以不溢锅为限。中途不需要加冷水。
⚠️也可以面条下锅后再次沸腾开始计时10分钟。
⚠️一定要用这样大量的水来煮,并且煮够时间❗️动图。乌冬出锅后马上用流水清洗。
⚠️菜谱材料可出面条460g左右。清洗过的面条作为凉面就可以蘸汁食用了。当然,根据实际情况可以再过一下冰水或纯净水。
⚠️蘸汁做法可参考《冰镇素面的蘸汁》🔗 _title_a如果吃热面,另外烧一些开水,然后把冲过水的面条重新放到锅里烫一下,再浇上热面汤就可以了。
⚠️面条只需烫热,无需烧开。热面汤做法:把所有材料投入小锅煮开即可。
⚠️没有味醂的话替换成等量的糖。
⚠️米酒可用等量花雕酒(古越龙山)代替,但不要用料酒!【保存方法】
煮熟后用流水清洗完控干水份,分成每份250g左右,装入大小合适的塑料保鲜盒等进行速冻。
食用时开水下锅,煮至再次沸腾即可。也可以直接放到煮沸的汤汁中,再次煮沸即可。冻硬以后(如图)可以每份用保鲜袋装起来,然后再集中放到大保鲜盒或者自封口塑料袋之类冷冻保存。
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