厨房科普:蚝油、生抽、老抽、豉油、鱼露等究竟有什么区别?
那么多的调味料究竟该用什么?想做满汉全席奈何只知道酱油醋,别担心,今天的厨房科普带你认识认识这些调味料中常见的大咖!
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用料
生抽 | |
老抽 | |
蚝油 | |
豉油 |
厨房科普:蚝油、生抽、老抽、豉油、鱼露等究竟有什么区别?的做法
蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明,是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。蚝油,是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。蚝油百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,都能给对方增色不少。另外需要注意的是,现在市售的各品牌中,蚝油都是分等级的,拿李锦记来说:旧庄蚝油》财神蚝油》味蚝鲜,海天来说:招牌蚝油》金标蚝油》上等蚝油。所以各位在购买的时候不能只看品牌,还要主要名字代表的等级。等级越高,“蚝”的含量就越多。
首先,我们来说说酱油。想必大家对酱油都不陌生,酱油的原材料是黄豆,酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。古代制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。在舌尖上的中国里,介绍过酱油是怎么制作出来的。说完酱油的由来和制作,接下来,给大家介绍生抽和老抽,所谓“抽 ”,就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“生抽”。在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;味道上生抽比较淡,生抽一般用来蘸料,拌冷菜,或者是炒菜时提个鲜; 在南方,人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽,可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了,随你创造。
老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。在颜色上,老抽的颜色深,更接近于黑色,味道上老抽比较咸,老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成:生抽调味提鲜,老抽增亮上色。
鱼露在我们的日常烹饪中出现的频率是越来越高,这得益于东南亚菜的盛行。鱼露在南方地区和东南亚地区很常见,是用小鱼虾做原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈淡淡的琥珀色,咸中带鲜。适合搭配海产品来调味。
味极鲜也是酱油的一种,其特点是酱液外观浅褐清透,豉香浓郁,鲜味突出,口感醇厚有回味,用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴,是许多厨房菜鸟的必备神器。
如果我问你蒸鱼豉油是什么?大概很多人立马会说:这不就是豆豉做的调料吗?
大错特错!豉油就是酱油,并不是以豆豉为原料的。来看专业解释,豉油,是两广一带的说法,即通常所说的酱油,是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。严格来说,豉油与酱油也还是有区别的。豉油,一定是要以大豆(以前是用黑豆)为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。不过它们也还是有那么一毛钱的关系,因为豆豉和豉油都是用大豆为原料制作出来的。至于为什么要叫“蒸鱼”豉油?这就是商家营销出来的概念了,大概是因为豆豉蒸鱼在烹饪界是一绝配吧!
粤菜小吃肠粉里淋得就是豉油~
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