厨房小百科:生粉和淀粉的区别
用料
淀粉&生粉 | |
马铃薯淀粉&玉米淀粉 | |
生粉的用法 |
厨房小百科:生粉和淀粉的区别的做法
生粉和淀粉都不是某一种粉的专有名词,而是统称。他们的区别并不是很大,很多时候两者表达的是一个意思。
但严格细分的话,淀粉包含了各种各样的淀粉(如:玉米淀粉、马铃薯淀粉、地瓜粉、葛粉、木薯粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等等)。
而生粉通常指我们烹饪菜肴时常用的玉米淀粉和马铃薯淀粉。我们常在菜谱中所见的也是这两种粉。
马铃薯淀粉又叫“太白粉”,因为粘性大,需要用凉水调和。不能直接放入热食中或加热水,否则会立即凝结成块。但加了它水煮后的食物放凉后,芡汁会变稀,称为“还水”。
玉米淀粉增稠效果不如马铃薯淀粉好。但性状更稳定,不容易变稀,所以是制作西点所用的淀粉一般是玉米淀粉。
生粉主要有三个作用:勾芡、上浆、挂糊。
勾芡:干淀粉加水调成水淀粉,通常在菜肴出锅前最后一步倒入。作用是为了让汤汁更浓稠,更好附着在原料上,颜色也更好看。水和淀粉通常按4:1的比例来调。但也分厚芡和薄芡,根据自己想要的效果做适当调整。
上浆:通将原料放入浆液,以便在烹饪时锁住水分,口感更为嫩滑,多用于煎、炒。
挂糊:和上浆不同,挂糊用的浆更浓稠,通常是先拌好粉糊,再以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面,从而在食物表面形成像衣服一样的保护层。
挂糊多用于油炸食物,如糖醋里脊、小酥肉等,可以让炸制后的食物金黄香酥,外脆里嫩。除以上三个作用时,也可以干粉直接拌入肉类使肉类更嫩。
或者在食材表面轻拍一层粉,防止煎炒的时候溅油,也可以增加香脆的口感。
小贴士
以上均为原创内容,发布于【花吃姐姐】,请勿转载。
-
天贝酱三文治的做法和图解,天贝酱三文治怎么做更好吃
很多小伙伴遇到新品不知道怎么搭配怎么吃。今天和大家分享天贝酱。天贝酱拌饭拌面都不错,尤其抹在三文治或汉堡包里面也是很好的吃法。说到天贝,大部分人可能都感到比较陌生。如果只是听名字的话,很多人都会误以为天贝是比较昂贵的海鲜之一。但其实天贝是一种由大...
-
一口蒜泥白肉的做法和图解,一口蒜泥白肉怎么做更好吃
夏日就想吃涼涼的菜,非常的簡單又好吃。用料五花肉500克黄瓜1根一口蒜泥白肉的做法😋一口蒜泥白肉现吃现組合的美味,非常解膩,又可以吃到新鮮的食材的香味与口感,跟提前淋好酱口味不一樣。🚩调蒜容醬🔸蒜末2大匙➡️搗泥🔸鰹魚醬油1大匙白酱油1大匙烏醋1大匙🔸油潑辣...
-
红豆米糕(传统蒸小方糕)的烹饪做法,大厨教你详细做法
南大门还是叶榭软糕?就用手头现有的蛋糕模具加米粉,一样可以复刻传统方糕的美味用料粘米粉120克糯米粉50克水90克豆沙60克白砂糖30克巧克力酱/桂花酱适量点缀红豆米糕(传统蒸小方糕)的做法备好原料,称重白砂糖化水里,然后加入粘米粉,糯米粉,用刮刀搅拌均匀(特别是小疙瘩...
-
锅塌麻虾仁食谱做法大全,超简单的锅塌麻虾仁做法步骤
用料麻虾仁500克水淀粉适量鸡蛋4个葱花适量盐适量鸡精适量白胡椒粉适量食用油适量姜蒜适量料酒适量锅塌麻虾仁的做法虾仁去虾线,清洗干净,挤干水份。盐、白胡椒粉、姜片抓掩一下待用。打4个鸡蛋碎,加入水淀粉、盐、鸡精搅拌均匀(水淀粉是蛋液量的四分之一)起锅烧油,...