酥软可口的奶香豆沙酥(可以做成各种口味的油酥)
说真的啊,太酥了,一刀下去都掉渣。有一种入口即化的感觉了,我可能又把皮做的太薄了把馅做的太大了。
做这点儿豆沙酥用了六个小时,纯手工制作就是耗时间呀。相当于用了一天的时间做了这点儿豆沙酥。
从煮豆到按压碾碎,再到过滤,再到手工炒制。备好各种材料,手工揉面。做水油皮,做油酥。再到豆沙馅称重,水油皮称重,油酥称重。水油皮和油酥混合擀制,醒面。再到包制馅料,最后再到烤制。各种工序,一道都不能马虎。足足耗去了我六个小时。
真正的纯手工制作,享受制作的乐趣,享受健康的食品。
如果要制成其他口味,南瓜口味,胡萝卜口味,抹茶口味等,把油酥里面的面粉减少10克,加入相应的南瓜粉,胡萝卜粉,抹茶粉即可。
馅料也是可以更换的,比如换成莲蓉馅,奶黄馅。
用料
豆沙馅材料: | |
赤豆 | 270g |
细砂糖 | 250g |
花生油 | 120g |
熟面粉 | 20g |
水油皮材料: | |
中筋面粉 | 200g |
冷藏猪油 | 60g |
糖粉 | 20g |
纯净水 | 65g |
油酥材料: | |
中筋面粉 | 135g |
冷藏猪油 | 67g |
酥软可口的奶香豆沙酥(可以做成各种口味的油酥)的做法
豆沙馅的制作:
赤豆洗净,放入高压锅中,多加一些水,避免水量不够煮干,漫过赤豆三指节。用高压锅煮三十分钟,时刻注意高压锅情况,避免沸出米浆,三十分钟是大概时间,具体时间自己把握。要煮开花不能有硬豆。
把煮好的赤豆,分多次小量的放入网筛中,用小勺按压碾碎,使豆沙通过网筛,豆皮留在网筛上面。由于不使用搅拌机破壁机,所以制作的豆沙完全没有豆皮残渣残留。过滤出的豆皮还可以制作红豆汤。
过滤好的豆沙放入平底不粘锅中准备炒制。灶具开中火,小火炒制时间太久,大火容易飞溅和炒糊。
加入细砂糖搅拌均匀并融化。
分三次加入食用油,并不断搅拌,每次都要确保完全融合后再加入下一次。
分三次加入食用油,并不断搅拌,每次都要确保完全融合后再加入下一次。
食用油完全融合后,炒至十分粘稠时,加入熟面粉。
继续炒制,这是一个非常漫长和需要耐心的过程。在炒制的过程中要不停的搅拌和刮边,避免糊底和锅边上的豆沙焦糊。翻炒至边缘部位出现沙状即可。注意炒制的软硬程度,如果制作软馅可以湿一些,软一些,我们要做豆沙酥就要炒得稍微干一些。炒制好后,放入大盘盖上保鲜膜,晾凉备用。
炒制出的豆沙馅晾凉后,分成16份,每份40克,搓成圆团备用。或豆沙馅和蛋黄共40克,用豆沙馅包住蛋黄搓成团备用。
水油皮的制作:
把水油皮的材料,中筋面粉,猪油,糖粉,奶粉,纯净水,混合在一起搅拌均匀。开始揉面,要多揉一会儿,最好能够出膜。揉好后盖上保鲜膜松弛30分钟。开始时的面团状态。
揉制5分钟后的面团状态。
揉制15分钟后的面团状态。
15分钟后在案板上甩5分钟。
揉制30分钟后的面团状态。
揉制成团,盖上保鲜膜,松弛30分钟。
油酥的制作:
油酥材料混合在一起搅拌均匀,揉成团就好。不要过分揉,避免生筋。盖上保鲜膜,松弛30分钟。
酥皮的混合制作:
水油皮和酥皮分成平均得8份,水油皮44克一份,油酥24克一份。
一份水油皮压扁后包住一份油酥。包月饼的手法包好。
收口朝下,放在案板上压扁。
擀制成牛舌状。
从上往下卷起,要卷紧。全部卷好后放在烤盘里,盖上保鲜膜,松弛15分钟。
松弛15分钟后,再次全部纵向擀制成牛舌状,从上往下卷起。放入烤盘中,继续松弛15分钟。
15分钟后再次取出,全部纵向擀制成长条形,从上往下卷起,放入烤盘中,松驰15分钟。
15分钟后取出,从中间横向切开。
切面向上,用手垂直向下压扁。从中间向边缘轻轻擀成圆饼,不要擀得太薄,没有层次感。
包制手法和过程:
用圆饼包住一份豆沙蛋黄馅,包月饼的手法包好。收口捏紧不要松开。
如果想要旋转的层次感,包馅的时候圆饼的分层面在外面就可以了,而且注意不要压实。收口向下,放在烤盘上,整形的漂亮一些。
放入预热好的烤箱,180度,中层,20分钟。因烤箱差异,最后几分钟注意观察颜色。
又香有酥软的豆沙酥,蛋黄酥就做好了。晾凉后享受自己制作的美食吧。
小贴士
1,制作豆沙馅时食用油的加入要分次,每次都要全部吸收,充分吸收后再加入下一次。
2,炒制豆沙馅时,要不停搅拌和刮锅边,避免炒糊。
3,刚炒制好的豆沙馅是软的,冷藏后会稍微有些发干发硬。
4,揉制水油皮时出膜越好,擀制时越不容易破。
5,制作油酥是混合在一起就好,不要过份揉制。
6,擀制酥皮时,擀制的次数越多,擀的越长,卷起的层次越多,出酥的层次越好。
7,刚烤好后不要去动,稍晾凉后再移到烤网上晾凉。
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