酥软可口的肉松蛋黄酥
自备家用使用菜谱,各人口味不同,可参考,可交流,不喜绕路,谢谢。
家人和同事都表示很好吃,但因卡太高,不常做,只中秋及春节做点,每次做都得可劲回忆,所以记录下来减少脑细胞浪费。
以下为20个的量,多做或少做的,用量同倍增或减。整体用时预估1.5-2小时,统筹安排时间或者高手估计1小时也能够。
用料
水 | 70克 |
糖 | 20-25克 |
咸蛋黄 | 20个 |
猪油 | 水油皮用60克+油酥皮用100克 |
肉松 | 随意,喜欢的可以多放,不喜欢的可以不用 |
低筋面粉 | 水油皮用50克+油酥皮用200克 |
中筋面粉 | 水油皮用100克(也可用高筋50+低筋50混合) |
黑芝麻 | 少量 |
鸡蛋 | 2-3个 |
硅胶刮刀,厨房秤,硅胶刷,保鲜袋,擀面杖,蛋黄酥包装盒 | 各1 |
酥软可口的肉松蛋黄酥的做法
此为整体步骤。
买的咸蛋黄,没有咸鸭蛋现打出来的好吃,现打的口感更沙软,就是腌起来麻烦一些。后期出腌咸鸭蛋的做法。一、处理咸鸭蛋的蛋黄
(一)腌好的鸭蛋,直接打开,蛋清一个碗,蛋黄放一个碗。随便嗑,腌后的蛋黄是硬的,不会散
(二)蛋黄表面会有一层膜,去掉。其实嗑时,那层膜基本就一起掉了,不放心的就用“凉白开+盐”兑水洗一下,盐放一丢丢就行,不要太多
(三)倒玉米油把蛋黄泡起来,放冰箱冷藏一晚上,目的是“去腥+蛋黄吸油后更软更沙”。玉米油即可,无异味。
(四)蛋白随意处理吧,嗑前会觉得蛋白不用浪费,嗑后看到蛋白,估计丑的你只想扔掉二、烤制咸蛋黄
不管买现成的咸蛋黄还是自己嗑出来的,都要先烤一下。
(一)现成的就表面喷一丢丢白酒去腥(不喷也行;也可以泡玉米油一晚上),自己嗑的泡好直接烤就行。
(二)150°预热5分钟,后放入咸蛋黄150°烤5分钟,放凉备用三、做水油皮
中筋面粉100克+低筋面粉50克+猪油60克+水70克+糖粉20克,混一起,刮刀或手揉一起,均匀后放保鲜袋醒面15分钟。不喜欢可劲揉,所以醒一下再揉会很简单
四、做酥油皮
低筋面粉200克+猪油100克,刮刀拌匀,轻揉,放保鲜袋醒15分钟。
五、揉馅
醒面期间做馅:依次豆沙+肉松+咸蛋黄,包一起。
豆沙20克每团,揉圆,手压成圆饼,包住蛋黄即可。因为有肉松,不要揉,会破皮。只要不松松垮垮的,圆不圆不影响。
放入冰箱冷藏,因冷藏后会硬,后面包起来会简单。六、包,成型
(一)秤水油皮 酥油皮重量,平分20份。搓圆
(二)按扁水油皮成圆饼,包住整个酥油皮。后按扁,用擀面杖杆成饼,从下往上卷起。放保鲜袋醒15分钟。
(三)取出,擀面杖杆平,再次从下往上卷起。放保鲜袋醒15分钟。
(四)用一根筷子在中间按一下,不要按断,往中间挤一下,怼一起,按扁,上下左右擀成圆。不要想檊饺子皮一样转圈檊,只要那种最没技术含量的上下左右檊成圆就行
(五)檊的那面,包住馅,收口。收口时可以用手慢慢捏紧即可。不要揉。七、烤制
(一)打1个鸡蛋黄,刷蛋黄液在蛋黄酥表面,可刷面积大点,但不要刷太厚,因为还要刷一次。160-180°烤15分钟。
具体温度看自己烤箱脾气,建议从低温尝试。期间观察蛋黄液颜色,若已呈现金黄色,立刻靠近烤管那层,盖上锡纸,避免继续烤色变黑焦。
若是温度合适,一般再第二次烤时才会变出好看的颜色
(二)取出,抹第二次蛋液,蛋黄不够就再打一个。因为蛋黄酥是热的,所以抹一个蛋黄酥就立刻撒上黑芝麻,不然蛋液很快会干,就粘不上了。
继续同温度烤15分钟。期间继续观察颜色。
(三)烤好后,让它在烤箱继续待15分钟左右,后取出。
(四)取出放凉一会会就可以享受美食了。我最喜欢刚出炉带点温乎的蛋黄酥,是最好吃的时候。
小贴士
一、面粉的牌子,我觉得没什么可讲究的,口感区别不大,就是做出来白不白的问题。想白的话,高筋粉可以选择北大荒亲民有机面粉。
二、猪油,我用的是精气神的黑猪油。买过三家,感觉这家的更白,异味更小。其他牌子也可以。蛋黄酥最主要的就是猪油和蛋黄。
三、锡纸可以有效避免上色,但不要一开始就盖锡纸,最好在烤出想要的颜色,随便搭上一张就行,不要盖得严严实实。
四、各家烤箱不同,先从低温起摸脾气。
五、麻薯的做过一次,因为胃不好没法消化,所以放弃这个馅料了,喜欢的自己尝试吧。
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