奶香红糖吐司
每周的吐司日常,制作前请看完文末小贴士。
用料
450克吐司盒两条 | |
面包粉 | 400克 |
奶粉 | 20克 |
盐 | 5.5克 |
红糖 | 75克 |
鲜酵母 | 12克 |
全蛋液 | 45克 |
冰牛奶 | 290克 |
老面 | 150克 |
无盐黄油 | 38克 |
奶香红糖吐司的做法
老面做法
材料:高筋面粉100克 水66克 酵母1克 盐2克
混合揉成团,室温发酵1小时后按压排气转入冰箱5度冷藏发酵15-17小时(夏季可以揉好直接放入冰箱发酵)
发好的老面取出要用的克数室温回温,其余分大小不等的小块放入冰箱冷冻,可保存一个月左右面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转中速揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油。
PS:新手小伙伴建议预留20克左右牛奶调整,用同款机器同款粉的同学基本上可以按配方液体来做,环境湿度偏高地区请自行斟酌。低速将黄油逐渐揉入面团。转高档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段。
取出滚圆,面温在25-26度。
放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。
发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。
将发酵好的面团取出,轻拍排气。
称重后等分为6份,每个面团约160-165克。
滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。
取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。
翻面,卷起。
依次做好盖保鲜膜醒发20分钟左右。
松弛好的面团再次擀开。
翻面后自上而下卷起。
依次做好。
三个一组放入吐司盒。
放在温度34度左右湿度75%的环境下发酵至9分满,
手指轻摁表面可以缓慢回弹。放入预热好的UKOEO高比克gxt60风炉,150度10分钟转135度20分出炉。其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~
脱模冷却即可
小贴士
1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整。
干酵母量为鲜酵母的1/3。
2、请严格控制面团温度,尽量缩短揉面时间。
3、普通烤箱请自行参考平时的温度时间
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