甜滋滋糯米饭+菠萝饭(详解炒糖色)
九大碗的记忆,必不可少的甜滋滋糯米饭
用料
糯米 | 适量 |
冰糖、猪油 | 适量 |
菠萝、白糖 | 适量 |
甜滋滋糯米饭+菠萝饭(详解炒糖色)的做法
第一步,准备熟糯米
生糯米凉水浸泡12-24小时,沥干水分,均匀的铺在蒸盘上(蒸盘垫上硅油纸,避免糯米粘蒸盘),蒸35分钟。35分钟后取出,放进沥水盆,用凉水冲洗。冲洗后,粘在一起的糯米散开,变得粒粒分明,有助于一会儿调味时拌匀。
第二步,炒糖色
不爱吃红糖的味道,所以执着的炒糖色。
如果是单吃,就用猪油炒糖色。如果是配甜烧白,就用水炒糖色(因为甜烧白里的猪肉,本身就会蒸出很多油)。
锅里放猪油,融化后关火让油温降下去。冰糖下锅,跟油的分量差不多。小火,慢慢炒。小火熬着,一直用锅铲搅拌。慢慢的,冰糖开始融化,颜色开始发红
直到所有冰糖全部融化,颜色红的匀称,赶紧关火。火候过了会有焦味。从冰糖下锅,到这个状态,大概耗费5分钟。
如果是用水炒,时间会长一点。
这时候,糖和油,其实是分离状态。如果这时候下熟糯米,会上色不均匀。还需要需要进一步加工。锅里温度稍微降下去,从锅边加入一碗开水。能明显看到,糖会凝固,锅里的水、油、糖是三分离状态。
开中火,慢慢熬。直到凝固的糖融化,糖油水充分融合。这个过程,用时差不多10分钟。
到此,糖色才算炒好了。第三步,拌糯米饭。
关火。将第一步准备好的熟糯米,倒进糖油水中,充分搅拌。注意糯米和水的比例,要达到湿乎乎但是不见水的程度(这张照片水还有点多,后来又加了糯米,漏了拍照了)盛入碗中。这就是刚才说的湿乎乎但是不见水的状态。
剩下点熟糯米,顺手做碗菠萝饭。菠萝切丁,放入热锅煸一煸,放白糖、猪油和水烧开,然后把剩下的糯米放进去拌匀。
盛入碗中。也是要湿乎乎不见水的程度。
第四步,蒸。
蒸两个小时。如果有竹蒸笼,可以很好的平衡水汽,就直接把碗放进去蒸。没有竹蒸笼,就需要用保鲜膜包着,先蒸一个半小时。再揭掉保鲜膜,蒸半小时。
如果要拿来配甜烧白,就别单蒸啦!得和肉一起蒸~~扣出来,甜滋滋~~
小贴士
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