情人节限定小蛋糕——爱の心宠
这是一款几乎一年四季全都适合上架售卖的甜点:情人节、女王节、母亲节、七夕节…甚至表白、求婚、送男/女票,它都完全OK!
用料
杏仁比思其 | |
蛋黄 | 80g |
全蛋 | 50g |
砂糖1 | 80g |
转化糖 | 10g |
蛋清 | 120g |
砂糖2 | 40g |
杏仁粉 | 150g |
MDC.T55面粉 | 20g |
黄油 | 50g |
抹茶奶馅 | |
科麦抹茶粉 | 4g(不同品牌抹茶粉重量可微调) |
动物鲜奶油 | 210g |
蛋黄 | 50g |
砂糖 | 50g |
吉利丁冻(吉利丁粉与水 1:5) | 28g |
玫瑰慕斯 | |
牛奶 | 260g |
干燥玫瑰 | 6g |
砂糖 | 45g |
蛋黄 | 100g |
玫瑰露 | 30g |
吉利丁冻(吉利丁粉与水 1:5) | 60g |
打发鲜奶油 | 350g |
科麦酒渍樱桃 | 90g |
君度酒60°vol | 25g |
玫瑰淋面 | |
水 | 75g |
砂糖 | 150g |
葡萄糖浆 | 150g |
炼乳 | 100g |
吉利丁冻(吉利丁粉与水 1:5) | 70g |
白巧克力 | 150g |
IBC白色色粉(二氧化钛) | 2g |
IBC红色色粉 | 0.5g |
情人节限定小蛋糕——爱の心宠的做法
杏仁比思其部分:黄油提前融化成液态,蛋清需冷藏
全蛋、蛋黄&转化糖一起倒入搅拌缸中,打发。在打至2成发左右,加入砂糖1继续打发完成
蛋清倒入搅拌缸打发,起泡时加入砂糖2,打至八成发状态。
同时将过筛好的杏仁粉&T55面粉混合,备用打好的蛋白霜分次与蛋黄混合物拌匀后,再分次与粉类混合物充分混合搅拌均匀
最后取少量混合物与融化的黄油拌匀后回倒入上述混合物中,充分搅拌均匀面糊倒入铺好烤盘纸的烤盘中,抹平,入烤箱170℃烘烤10~12min
鲜奶油倒入锅中煮至沸腾。将煮沸的鲜奶油冲入混合均匀的蛋黄&砂糖中,继续煮至85℃,过筛
Tips:煮的过程中要不断的搅拌,防止受热不均匀加入抹茶粉,拌匀
Tips:因为抹茶粉的目数比较高,比较细,相对就比较轻,所以搅拌的时候不易与液体完全混合,需要一点时间加入吉利丁冻,拌匀后均质乳化均匀。灌入模具中,冷冻凝结
(模具尺寸:直径3.5cm的半球形)玫瑰慕斯部分:
牛奶倒入锅中加热至沸腾,加入干燥玫瑰,搅拌均匀,离火后覆盖保鲜膜浸泡5min
蛋黄&砂糖一起搅拌均匀,备用。
将浸泡好的牛奶过滤,并补足加热消耗的部分,继续加热
将以上2个部分混合均匀,再倒入锅中加热至边缘沸腾,离火过滤加入吉利丁冻混合均匀,降温至20℃左右,加入玫瑰露,拌匀。
加入打发鲜奶油,拌匀
加入君度酒,拌匀玫瑰淋面部分:
水、砂糖&葡萄糖浆一起煮至103℃
Tips:冬天天气很冷,葡萄糖浆会比较硬,可以微波加热一下操作同时将巧克力&炼乳倒入量杯中,将煮好的糖浆冲入,拌匀。
加入吉利丁冻&色粉,拌匀后均质乳化,保鲜膜贴面冷藏隔夜组合装饰:
慕斯灌模至1/2处,填入冷冻脱模的抹茶奶馅
(模具:silikomart SI3186爱心模)补充少许慕斯覆盖奶馅,加入适量的切碎的酒渍樱桃
用慕斯填满模具,抹平。
再放上刻好的蛋糕底,冷冻凝结冻好的蛋糕脱模,隔夜的淋面酱加热至30~35℃,开始淋面操作
表面用玫瑰花瓣装饰,放一颗草莓点缀即可
感受一下切面~
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