【卡仕达酱】(无糖版)推荐最佳的配比,制作快,免除熟料过滤的技术方法。
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卡仕达酱口感细腻奢华,作为甜品中的灵魂,广泛应用于泡芙、面包、蛋糕中。
制作时将蛋黄加代糖直接用电动打蛋器打至发白,体积增长一倍,蓬松的蛋液再加入淀粉搅打,非常均匀细腻,刮刀翻拌效率低下质量不好,应该淘汰出局。由于蛋黄与淀粉紧密相连,免除后期熟料过滤。淀粉种类不限,玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、木薯溶粉都能用,你家有什么淀粉尽管用,淀粉只有黏性,没有筋性,用低筋粉总是担心它的筋性,怕丧失柔软感,小心翼翼的去翻拌,用淀粉可任意搅打,省时省力省心。
现在很多人已经注意蔗糖的危害,采用纯天然代糖人越来越多,推荐方案:99%赤蘚糖醇+1%甜菊糖苷。价格肯定比使用蔗糖要高一倍以上,但健康啊。代糖不经人体吸收,直接排泄,不影响血糖,仅满足人体对甜味的需求。
所有配比都是整数,很好记忆,方便操作,做出来一定很满意。
淀粉为1,糖或代糖为2,鸡蛋黄为2,黄油为1,牛奶为10. 即:10%:20%;20%:10%:100%.
一般是蛋黄最先确定,蒙在鼓里的蛋黄究竟有多少克,只有把蛋黄分离出来才知道,才好计算其它重量的配比,假如你的蛋黄为50g,很快就能算出淀粉为25g,黄油为25g,牛奶为250g.糖50g.(代糖49赤蘚糖醇+0.5菊甜糖苷)
动作迅速半小时就能制作完成。
用料
淀粉 | 25克 |
蛋黄 | 50克 |
糖 | 50克(用糖量根据口味减,建议用上面介绍的赤蘚糖醇加菊粉) |
黄油 | 25克 |
牛奶 | 250克 |
盐 | 少许 |
柠檬汁或白醋 | 5克,中和蛋黄碱性,更易打发操作。 |
香草精 | 少许 |
【卡仕达酱】(无糖版)推荐最佳的配比,制作快,免除熟料过滤的技术方法。的做法
所有食材称量准备好,鸡蛋黄50克根据鸡蛋大小,太的三个,小的四个。
牛奶加入少许盐,完善口感,给与不给味道大不一样。我看过他们写的方子,都缺少盐,这也不能不说是种遗憾。没有纯牛奶就用全脂奶粉加开水,共计250克。
干淀粉过筛,一分钟即可完成,加入蛋液搅打时更加容易均匀。
想做抹茶味的可以用5克抹茶粉替换掉5克淀粉筛进去。首先将5克柠檬汁加入蛋黄中,没有柠檬汁用白醋5克是一样的,一次性将糖或代糖加入蛋黄液中,用打蛋器快速搅打。赤蘚糖醇看上去也很洁白,是玉米里面提取的。
蛋黄少,用小盆子打,边打边转盆,一般6分钟到8分钟即可打发好。用最高速打,蛋黄分子链很紧,不容易打入空气。
打发好了的判断标志是画个8字,三秒不会消失,几乎和蛋黄溶豆的打法差不多,没有蛋黄溶豆要求高。
加入已经过筛50克淀粉,想加抹茶粉这个时候加入。
加淀粉先低速打,防止淀粉飞溅,完全混入后再高速搅打混匀,无需再过滤。后面的制作就更省力省事。
这种搅好面糊的状态是其它手搅永远达不到的。即使开水冲进去也不会起疙瘩,难道还要多此一举小火熬熟后去过滤?后面是要小火熬熟,但无须过滤。当然加入低粉不能这样操作,为什么要加入低粉?那是吃力费钱又不讨好。低粉用来做饼干蛋糕可以,不是卡仕达酱的首选材料。
香草精这个时候可加入。将250克牛奶放入奶锅,煮至沸腾关火,冷却到80℃开始少量加入面糊盆中。
奶锅要厚,受热会均匀些,为后面加热熬面糊作好准备。牛奶倒入温度一定不能太高,80℃开始边分次少量边倒入边搅。太高太多倒入鸡蛋过早烫熟了,而淀粉还没糊化。
一半牛奶分次倒入蛋糊盆后搅匀,然后将全部倒入奶锅中,用小火慢慢熬煮,手要不停搅拌,达到均匀的效果,由于前面已经打发过蛋黄糊,比其它方法要省力得多。效果更好更快更佳。
火大火猛非常不利,避免这样操作,小火坚持到最后。
黄油25克这时就要加进去搅拌。这就基本熬好了
稍凉用保鲜膜贴着卡仕达酱盖住,防止❶结皮❷汽水浮在上面。
彻底凉后,揭开保鲜膜是不粘的,经搅拌就可用了,暂时不用就装袋放入冰箱,冷冻可保存至少一个月。
你要想做巧克力味的卡仕达酱,在原酱熬熟时不加黄油,移出炉火降至80℃时,加入60克巧克力搅拌即成。
这就是巧克力酱的效果
原酱冷却后,凝固成块的是正常的,稍稍用力搅拌就可恢复顺滑。
装入裱花袋就能挤酱
小贴士
蛋黄是天然乳化剂,无需其它添加剂。
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