就那么简单的黄金糕
很久很久以前就流传着一个黄金糕特别特别难做又容易翻车的传说!
而且总觉得由蛋黄和木薯粉组成的广东早茶小点心,有啥好吃的呢!
我觉得我永远都不会做它!
直到有一次在酒店自助早餐吃到了它,诶...真香!
既然传说都讲它很难,就要好好做一下功课!
翻了全网关于黄金糕的配方和做法,结合之前对黄金糕的研究,发现这个东西就是印尼叫做“bika ambon"的点心。
但原始的“bika ambon"需要用到一些新鲜的香料以及椰浆,为了消耗之前剩的椰浆粉,就找了使用椰浆粉的配方。
配方大同小异,区别就是用椰浆粉还是用椰浆
成功的关键也不在配方上,而在烘烤上!
观察到印尼人做“bika ambon"的时候甚至不用烤箱,直接把装了面糊的模具放在导热板上底部用明火加热。
所以黄金糕成功的关键在于:从底部加热,在气泡逐渐往上走的过程中熟成,就能形成鱼翅一样的纹理。在这个过程中顶部不能有温度,一旦顶部的面糊凝固,下面的气泡就不能很好的往上走,而往两边扩展,也就没办法形成完美的鱼翅纹组织。
用料
激活酵母: | |
耐高糖酵母 | 3克 |
温水 | 15克 |
蛋黄糊: | |
蛋黄 | 90克(约6个)) |
细砂糖 | 40 |
冲泡椰浆粉: | |
椰浆粉 | 50克 |
细砂糖 | 50克 |
热水 | 150克 |
主材料: | |
木薯粉(水妈妈) | 150克 |
就那么简单的黄金糕的做法
这个尺寸的模具,此配方量可以做2条!
温水➕酵母搅拌均匀,放置一边静置发酵备用。
蛋黄加细砂糖搅拌至糖完全融化就可以,不需要打发,放置一边备用。
椰浆粉,细砂糖混合均匀,用热水冲泡,搅拌至糖和椰浆粉完全化开。
💡:我用的是不含糖的椰子粉,如果含糖,可以相应减少糖的用量。冲泡的椰浆粉放置不烫手的程度,就可以把木薯粉过筛加进去搅拌均匀。
💡:一定要使用木薯粉,品牌不限,但不要用其它粉类代替!加入蛋黄糊搅拌均匀后过筛。
确定酵母是有发酵活力的,再把酵母加入过筛后的面糊中。
把面糊和酵母搅拌均匀,封上保鲜膜,室温发酵2-3个小时,或者冰箱冷藏发酵过夜。
💡:这里的室温指的是26度左右的室温,冬天比较冷,根据温度,需要延长发酵时间,要不然发酵不足。
💡:冰箱冷藏温度大概是6度左右,这样的温度至少是要过夜的,哈哈….所以大家仔细品品,室温比冰箱还冷的情况下是要发酵多久?
💡:个人觉得冷藏发酵过夜更方便,也更好吃!取出发酵了一晚的黄金糕面糊,表面会有一层丰富的气泡浮在上面,不用在意,用蛋抽把面糊搅拌均匀就可以,这个时候我们的面糊里面就充满了细腻的气泡。
💡:别害怕,放心搅,不会消泡,一定要拌均匀,让气泡均匀的充满面糊。把面糊倒入模具中,每个约270克面糊,大概模具8分满。
一定要铺烘焙纸哦,会很好脱模的。如果是用这种有缝隙的吐司模具,一定要剪成可以铺满模具的尺寸,要不然会漏!会漏!
这个就是偷懒的代价~~~
平炉烤箱:
打开风门
下火200°
上火0°(就是不开上火,如果做不到就把上火尽可能调低)
大概需要烤60-80分钟,表面没有面糊状,不粘手,就是烤好了。
家用小烤箱:
也是只开下火200°,不开上火,并且把烤箱门卡一下,利于蒸汽散发,并且让上火温度较低。烤好的黄金糕,稍微放凉提起烘焙纸,可以很轻松的将整个拿出来。
完全晾凉后就可以切片了,要完全晾凉哦,要不然会有点粘刀,切口不好看。吃不完的黄金糕,切好装保鲜盒,冰箱冷冻起来,吃的时候煎一下,或者蒸着吃都很好吃。
小贴士
💡:耐高糖酵母!耐高糖酵母!做馒头的酵母不行,大家一定要注意‼️
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