上海崇明糯米(清香松软,糯而不黏牙)
崇明糕,糯糯的真的太好吃了,童年的回忆,外面买的都太甜,不喜欢,再加上生活在大西北,也吃不着。经过自己反复试验,自己感觉这个口感,这个甜度很合适,希望厨友们喜欢。
不明白的留言问我,看到留言会给亲回复
用料
糯米粉(圆糯米) | 700g |
大米粉 | 300g |
糖粉 | 100g |
干果,选自己喜欢吃的放(葡萄干、红枣、核桃、蜜红豆、干桂花、枸杞子) | 适量(喜欢吃可放多些,不喜欢可不放) |
清水 | 580克左右 |
网筛 | 细网筛、3毫米网筛各一个 |
模具 | 1个 |
高压锅或养生壶 | 1个 |
上海崇明糯米(清香松软,糯而不黏牙)的做法
糯米700g,大米300g,混合浸泡4小时以上,淋干水分。最好用圆糯米,放到第二天还是软的,长糯米做出来的糕,放几个小时就变硬了。如果非要用长糯米,糯米和大米的比例调整为8:2
打粉,浸泡过的米很湿,我的办法是抓些干米粉把米拌散,因为太湿不好打还伤机器,我用的是钢磨打的
打好的米粉里面有没打碎的粗粒,所以要过筛,用细网筛,米粉细做出的糕口感细,才好吃。一般反复2~3次就能全部打细。我一次多打了些米粉凉干备用
地区不同,米粉干湿度是有差别的,我在北方沙漠地区比较干燥,要多加一点水,米粉加580克左右水拌匀。我说的这个是干米粉,不是湿米粉。过筛,做崇明糕不用很细的网筛,我这个网筛大概3毫米
湿米粉用量,700湿糥米粉,加300湿大米粉,加210水,加80克糖过筛好的米粉加糖粉拌匀,直接用白糖也可以,我习惯用糖粉,溶化快容易拌匀,这个糕粉拌湿一点,粒粗点都没关系,然后再加自己喜欢的干果
加了干果拌好的样子
模具用戚风蛋糕模具,底片钻满小孔,我是单独用铁皮剪的垫片然后再打孔。6寸的可以用养生壶蒸,8寸的可以用20的压力锅,锅边都要垫湿布,防止边上漏气,模具要刷油
建议用6寸模具蒸,因为小容易蒸熟也可以用蒸小笼包的蒸笼,只要底锅合适不跑蒸汽就行
这个是8寸戚风模具,放在20的高压锅上
这是6寸戚风模具,放在养生壶上。注意水不能放太满,否则水开后会打湿模具,那样的话会把小孔堵住,那上面的糕会蒸不熟的
糕粉铺满模具底层,水开后放上去蒸,蒸时看着糕粉的变化,有一半熟了就可以再加糕粉,6寸的我大概加3次就满了,每加一次用刮板轻轻刮平,千万不要压,6寸蒸满一个重600克左右,8寸蒸好后1200克左右
有时会遇到糕粉拌了太干,那就不容易蒸熟,拿根细针在生粉的上面扎些孔,这种情况加盖子蒸时间要久些,也可以将糕粉用喷壶喷些水拌湿一点再蒸
等都蒸熟了,可以用盖子再盖一会,时间不用盖很长,一两分钟就行。一般糕粉干湿拌的合适,6寸的蒸10分钟就熟了,8寸的我没记过时间
蒸好后倒扣脱模,然后手上沾凉水,把糕拍一拍整理一下
6寸崇明糕
8寸崇明糕
这个用做牛轧糖模具整理成长形了
崇明糕刚蒸好是没法切的,一般放一晚笫二天才能切,切好后可放冰箱冷冻保存,随吃随取,冷冻可保存一年
吃的时候热一下,微波、蒸、煎、烧烤都非常好吃,还可以放在酒酿里煮着吃,真是太好吃了,浓浓的果香
切好后的成品
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