老面引子
老面发酵法是很古老的方法,现在家里很少用老面来发面了。直接用酵母,但是也有人钟爱老面制品的馒头,包子等。一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好,有一种特殊的芳香味,香醇,Q软有弹性,富有嚼劲。
做老面引子,其实很简单,要发面食,头一两天准备好,不过第一次用老面引子做出来的馒头效果可能不是很好,再后来留下的老面引子就越来越好,也是循环使用。
循环使用:就是每次用老面引子做馒头,先将老面引子剪小,加温水,用手搓融化开,慢慢倒入面粉上,用筷子混合面粉成面絮状,揉成面团,面团发酵,成之前的两倍大,做的馒头就可以的称为老面馒头。蒸馒头时再留一个生面团,就是下次制作时的老面,或者称为酵头。
老面保存:如果近两天继续做面食用,就放冰箱。用袋子包好,或小盒子盖好冷藏。如果长时间保存,面团直接放面粉袋。一是会变干变硬,没关系了,下次用剪刀剪小,加水融化,和面使用,里面的酵母菌群一样发挥作用的。二是面引子也会发酵变大一些。面团不可放入有盖子密封面粉盒里保存!!!密封不利于发酵!!!
讲讲加碱的馒头,一是特别香;二是为了综合发酵过酸的面。如果馒头加碱,一定在加碱之前留老面。(菜谱中有加碱老面馒头的制作方法)。
如果没有酵母。只有面粉,和水也能制成老面引子,控制好发酵的面,不要变酸也是能成功的。
用料
面粉 | 100克 |
温水 | 70克 |
酵母 | 1克 |
老面引子的做法
面粉加酵母,和30度温水,用筷子混合。
成絮状。
用筷子和成面团,不要太稀。然后把面团的碗盖上盖子,或保鲜膜,放温度的地方发酵2倍大。(注意不要发过了。)
发酵好的样子,变稀,表面有许多气泡,闻到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏,老面引子可以用了。
拍张放大图。
这个面团是每次做馒头留下来的-----老面。(干老面)。如果常做馒头,可冰箱冷藏老面,那就是湿的,充满气泡,如上图样子。
每次留老面,循环使用,好吃又节约。
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