榛子手镯
杏仁沙布列(共计:462克)
200 克……面粉
110 克……82%黄油
80 克……糖粉
30 克……杏仁粉
2 克……盐
40 克……全蛋
制作步骤:
1、将面粉、糖粉、盐、杏仁粉和黄油混合搅打至呈松散砂砾状态。
2、加入蛋液搅拌至形成面团(注意不要过度搅拌,避免面团出现筋性)。
3、将面团用保鲜膜密封,冷冻。
4、冷冻后放入烤箱以150℃烘烤15-20分钟至呈金黄色。
5、出炉冷却后,敲击为中等尺寸的小块待用。
重塑黑巧沙布列(共计:356克)
290 克……杏仁沙布列(配方↑)
60 克……55%黑巧克力
6 克……可可脂
制作步骤:
1、将巧克力和可可脂融化至40-45℃。
2、再降温至31℃,将烤熟冷却的“杏仁沙布列”放入巧克力中拌匀。
3、放入每个直径7.5cm的挞模内,轻轻按压使上表面平整。
4、室温(18-20℃)静置待用。
杏仁榛子帕林内(共计:271.5克)
95 克……杏仁
95 克……榛子
50 克……细砂糖
30 克……葡萄糖浆
1.5克……盐
制作步骤:
1、将坚果放入130℃的烤箱中烘烤约35-40分钟。
2、将细砂糖和葡萄糖浆混合煮成焦糖。
3、然后将焦糖倒在硅胶垫上烤熟的热的坚果上,静置至完全冷却凝结后,放入破壁机内搅打至均匀糊状。
4、每个硅胶模具(SF053 Silikomart)内放入10克,冷冻。
柠檬生姜牛奶巧克力慕斯(共计:279克)
※10个模具的量
25 克……牛奶
35 克……姜汁
0.5 个……青柠檬皮屑
8.5 克……吉利丁液(1:6,200Bloom的吉利丁粉)
85 克……40%牛奶巧克力
125 克……35%淡奶油
制作步骤:
1、将姜汁与青柠皮屑一起加热后,加盖离火闷浸10分钟。
2、期间将巧克力融化至40℃。
3、将牛奶煮沸,加入吉利丁液拌融,然后倒在巧克力上。
4、用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻后,加入“步骤1”的青柠姜汁,再次搅拌乳化。
5、降温至28℃,将打发的淡奶油加入轻轻拌匀,须立刻使用。
自制镜面果胶(共计:1003克)
420 克……水
10 克……柠檬汁
460 克……细砂糖#1
100 克……细砂糖#2
13 克……X58果胶
制作步骤:
1、将水、柠檬汁以及460克细砂糖混合加热至35-40℃。
2、再将提前混合在一起的细砂糖#2与X58果胶粉加入,搅拌并煮沸,然后离火降温至3℃。
3、需要使用时再次加热至50-60℃即可。
巧克力镜面淋面(共计:705克)
150 克……水
125 克……35%淡奶油
175 克……细砂糖
65 克……可可粉
85 克……吉利丁液(1:6,200Bloom的吉利丁粉)
105 克……自制镜面果胶(配方↑)
制作步骤:
1、将水、淡奶油、砂糖和可可粉混合加热并持续搅拌直至煮沸。
2、离火,加入吉利丁液拌融后过滤。
3、加入回温的自制镜面果胶,用手持均质机充分搅拌乳化。
4、最佳使用温度为30℃。
组装&装饰
1、在硅胶模具(Silikomart,型号SF243)内挤入“柠檬生姜牛奶巧克力慕斯”至2/3满。
2、放入冷冻脱模的“杏仁榛子帕林内”并轻轻按压使边缘慕斯向上溢出。
3、再继续用慕斯填满模具,冷冻。
4、脱模,淋面,放在“重塑黑巧沙布列”上,装饰巧克力完成。
用料
榛子 | 克 |
榛子手镯的做法
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