蛋羹丸子汤
汤就一个字——鲜;
丸子就一个字——弹;
蛋羹就一个字——滑!
这道菜的关键在于丸子要有弹牙的口感,
必须和嫩滑的鸡蛋羹形成口感上的对比,
因此必须反复摔打肉馅
用料
肉馅 | |
鲫鱼 | |
鸡蛋 | |
葱姜 | |
盐鸡精 | |
胡椒粉 | |
水淀粉 |
蛋羹丸子汤的做法
第一步熬汤,将小鲫鱼治净,用油煎至两面金黄,砂锅烧开水,将鲫鱼下入大火烧开至汤成乳白色,下入拍破的姜和葱段转小火盖盖熬两个半小时,用细网漏勺将渣漏出,只剩鱼汤。
第二步蒸鸡蛋羹,将四枚鸡蛋打匀,再加入等量的凉开水充分打匀,滗去表层的泡沫,入蒸屉盖盖大火蒸十分钟成鸡蛋羹待用;
第三步做丸子,将后腿肉打成馅,加入鸡蛋清、盐、鸡精、胡椒粉、姜汁和水淀粉搅打,分几次加入纯净水搅打成稀稠合适的肉馅,再将肉馅在盆中反复摔打几十次,锅内烧开水转最小火,用左手挤出丸子,再用勺子将丸子舀出入开水定型。
第四步将滤出的鱼汤在汤锅内烧开,调入盐和少许胡椒粉,转最小火力下入丸子,再将鸡蛋羹用勺子舀入汤中,用微火将鲜味煨入蛋羹中,盛入汤盆撒香葱花
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