红心朗姆酒巧克力
虽然还没到春节,但是还是可以提前预热下情人节呀~(此配方可制作约21枚巧克力)
用料
黑巧克力 | 适量 |
可可脂 | 少许 |
油溶性色素(红/白) | 少许 |
57%黑巧克力 | 100g |
淡奶油 | 65g |
葡萄糖(水饴) | 6g |
无盐黄油 | 10g |
黑朗姆酒 | 8g |
食盐 | 少许 |
红心朗姆酒巧克力的做法
首先用小火将可可脂加热融化(最好维持在35度左右),将白色的油溶性色素加入,将可可脂调成白色(也可以做一些黑色的)
用干净的棉球将模具擦拭干净,确保模具内干涩,没有水汽,用硬质毛刷(牙刷)将步骤1中的白色可可脂弹(甩)入模具之中,做出效果,放置一旁备用
将另一份可可脂加热融化,加入红色的油溶性色素调成红色,用喷枪喷入模具之中,形成一层红色的可可脂外壳(为了防止黑巧颜色太深,造成成品透色,可在红色层后再喷入一层白色的可可脂)
用巧克力调温铲将模具表面多余的可可脂铲掉,放置一旁备用
将调温用黑巧克力加热至45度左右,使其融化;加入少许新的巧克力,搅拌使其降温至27度,再回温至32度左右使用。将调温好的巧克力灌入模具之中,轻震模具以排除气泡,倒扣模具,将多余的巧克力铲出,放置一旁备用,等待巧克力壳凝固
将夹馅用黑巧克力隔水融化,放置一旁备用
将淡奶油、食盐、葡萄糖混合倒入奶锅中煮沸,趁热冲入到步骤6的巧克力糊中,将二者混合拌匀
待步骤7中的混合物降温至35-38度左右时,将软化的无盐黄油加入,搅拌至黄油完全融化,加入朗姆酒拌匀,朗姆酒甘纳许即可制成
将做好的朗姆酒甘纳许填入裱花袋中,挤入巧克力壳中约8分满,于室温处放至甘纳许凝固变硬
成品图
成品图
小贴士
1.所用喷枪为明治V-3,建议搭配40L以上的空压机使用。
2.若想让成品亮度更好,可以将可可脂调温,将可可脂加热至45度左右,降温至27度后再回温至32度使用。
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