梅子盐烤鸡里脊
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这期“食物·对话”的主题是“一口食”,通常我们会很轻易地想到各种以淀粉类为基底的精致小食,时常趁着周末在家里发酵面糊做各式的blini,芝士、火腿、熏鱼、蔬菜、香草、酸奶油……冰箱里的食材混搭,邀上小姐妹或者窝在地毯上追剧,就可以过一个无为却愉快的下午。
这次想要走出自己最习惯的料理思维,尝试着做一款没有淀粉的“一口食”,利用家里现有的食材与器具,搭配出了“玫瑰盐板烤鸡里脊配梅子、明太子、绿苏”这道很有很有烧鸟店风格的配酒小食。
苏子是典型的“东亚风味香草”,苏子又名荏,是一种在《尔雅》中就出现过的原生香草,根据叶片颜色的不同,通常分为紫苏和绿苏(也叫白苏),中国常用紫苏为鱼类去腥,日韩则较常使用绿苏,韩国烤肉时的包肉叶片、风味绝妙的苏子泡菜,苏子油也是韩国最为传统的植物油,小时候买过的韩国宫廷料理书中高频率地出现过“荏子油”,当时以为是芝麻油,其实应该是紫苏油才对。现在苏子油(常为紫苏子油)是一种非常受重视的冷榨食用油,许多牌子都有推出,除了日常的芥花油、橄榄油、葡萄籽油之外,可以将几种冷榨食用油轮流或混合着使用,亚麻籽油、紫苏籽油、南瓜籽油、核桃油都是很不错的选择。
苏子在日料中最为忙碌,绿苏是生鱼片里中最常见的“背景板”,切成细丝撒在各式菜肴之上,淡紫色的花穗、花骨朵儿都能入菜,紫苏可以用来做紫苏梅,或者为腌泡的仔姜渲染上紫红的色彩。
今年第一次做了紫苏梅,挑出大个头的梅子用清水泡去涩味,用盐和酒腌渍出汁,加入用盐腌的紫苏叶,同泡一月余以上色,捞出梅子晾晒三天,再重新放回瓶子中,就做成了可以保存数年的紫苏梅,泡茶泡饭、烤饭团、做沙拉汁时总是不自觉地拿出几颗,年初做了一大瓶现在却只剩下小半瓶,幸好梅树上已经打上了花苞,不多时日又可以再做一次了。
喜马拉雅玫瑰盐是天然盐中的颜值担当,市面上的喜马拉雅玫瑰盐板多产自于巴基斯坦的Khewra盐矿,盐矿本身带有的矿物元素让盐变成了浅浅的粉红色。美丽的图片里通常用来作为容器盛放生鱼片或者蔬果,早在十六世纪当地人就将盐块切割作为烧烤的工具,盐板水分含量低,可加入到300度以上,厚实的质感也能很均匀的受热,是一种非常理想的烧烤用具,更难得其中天然的咸味与矿物质,可以赋予食材足够的风味。
将盐板缓慢加热到250度以上,直接放上新鲜的鸡里脊,足够的热度使得盐板变成了“不粘性质”,不需要油脂,也切不可急于翻动,待底部1/3开始变白,翻面,可见明显的焦黄层,烤至八九分熟,切成方便食用的小块,摆上小块的紫苏梅肉、明太子,撒上细细的绿苏丝和七味唐辛粉,竟无意中将绿苏和紫苏撞在了一起。
盐板烤制的鸡肉温度够高受热均匀,短时间加热就能让鸡里脊外表微微的焦香,珍贵的汁水却被锁住在内里,紫苏梅强势的酸味瞬间弥漫开来,绿苏的清香紧随其后,让原本试图争夺主角之位的明太子显得有些多余,下次就干脆省略掉明太子,享受这紧密相连的“食材三角”。
用料
鸡里脊(或鸡胸/鸡腿肉) | 200克 |
梅子 | 3~5颗 |
绿苏叶 | 5片 |
明太子(可省略) | 1条 |
七味唐辛粉 | 少许 |
玫瑰盐板 | 1块 |
梅子盐烤鸡里脊的做法
准备好所有食材。
将盐板用小火烧至极热(200°C以上),不需要加油,直接放上鸡里脊肉。
*强火使得盐板短时间升温过快,容易烧烈,请中小火加热至足够温度。中途请勿移动,待底部的发白部分至整块鸡里脊的1/2处左右,翻面,底部有明显的黄褐色焦痕(鸡肉与盐板之间的梅纳反应,这是鸡肉美味的关键哦~)
将鸡里脊切成适口大小的块。
配料的处理:将绿苏叶切成丝;紫苏梅去核切成指甲盖大小的块;明太子切成块。
将烤好的鸡胸肉摆在底部,依次放上明太子、梅子,撒上绿苏丝和七味唐辛粉即可。
小贴士
1、如果不使用盐板,可以用不粘的平底锅、烤牛排的条纹扒锅,待锅子烧到冒烟,在鸡肉表面抹上少许植物油,放入锅中,剩下步骤与盐板相同。
2、不建议使用烤箱,尤其不可使用高温烘烤,水分易流失;使用100度左右的低温烘烤易保持柔嫩的口感,水分流失少,受热均匀。
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