手工牛肉面
用料
牛腱子 | 1000克 |
葱 | 半根 |
姜 | 10片 |
卤肉料包 | 1个 |
白糖 | 30克 |
食用油 | 少许 |
料酒 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
盐 | 25克左右 |
中筋粉 | 300克 |
高筋粉 | 300克 |
盐 | 2克(混匀在面粉中) |
水 | 250克+15克 |
手工牛肉面的做法
牛肉冷水泡下血水,大约切成4-5块。凉水下肉,下五片姜,煮开,煮五分钟。捞出来,凉水冲干净飞沫,冷水中浸泡(这样可以使肉紧实),控水,尽量控干。
卤牛肉的锅此时可以冷水上火,放入卤肉包,葱段,姜段,煮开,煮15分钟。这期间,给放凉的牛肉上糖色。(小插曲,w我的牛肉没有控干水,下锅时,油花四溅,慌乱中,没有拍照片)。
锅中放油,放糖,不断搅拌,等糖炒的起泡泡时,牛肉下锅翻炒,糖色裹均匀后,放剩下所有的姜片,放料酒,生抽。翻炒两下,放进卤水锅中开卤。画外音:炒糖色时,注意不要炒过了,会发苦。炒出大泡,快变成小泡时放肉入锅,整个过程其实比较简单,主要是要快,熟能生巧。
水开后,转小火,大约半小时后,用筷子扎下肉,很费劲才能扎入,此时放盐。接着小火煮,再过大约半小时,筷子能轻松扎进肉里,就好了,放点鸡精(也可以不放),关火。放凉,肉在锅里浸泡三小时以上。我是晚饭后卤的,所以关火后就泡了一夜。早上起来,捞起来一块,切开,早餐有了~
小提示:煮肉时,不能等到筷子一扎肉就烂的程度,这样再怎么浸泡肉也不会紧实的。和面,所有中筋粉高筋粉和2克盐,放进和面机,提前用筷子搅一下,更均匀一些(没有高筋粉,也可以全部用中筋粉)。250克水倒进去,先一档搅拌,逐渐升档,最高用四挡。这期间可以稍微添点水,最好不舔。大约搅拌不到十分钟吧,面光滑了就可以了。然后醒十分钟。
开始削面,这个没啥技术含量,随性。拼多多买的小刀子。
削面时,撒点玉米粉或面粉,防止粘连。
水开后下面,可以下点青菜。
卤肉的汤,舀出来,可以下一朵香菇。面熟了以后,浇头拌面,切几片牛肉。一餐美味的牛肉面可以开吃啦~
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