【自制马苏里拉】
这里有原po视频,翻墙可以观看
用料
1 1/2tsp 柠檬酸 | |
120ml 冷水(直饮水) | |
1/4tsp 液体凝乳酶 | |
60ml 冷水(直饮水) | |
3.8L 全脂牛奶 |
柠檬酸溶解120ml冷水中。
液体凝乳酶溶于60ml的冷水中。
都放在一边。
取一个干净无油的深锅倒入牛奶和柠檬酸水加热到32°c,熄火,然后慢慢加入凝乳酶水搅匀(正反方向搅拌30秒)。
盖上锅盖,放5-10分钟。
揭开锅盖,此时凝乳应该是凝固的,呈现豆腐脑状,锅里的凝乳和乳清之间有明显的分离。
检查一下,用大勺子或抹刀,轻轻按压锅边缘的凝乳。如果凝乳太软或者乳清是奶白的,那就再盖上静止几分钟。
之后就在锅里,把凝乳切成2厘米的方块。
轻轻搅动凝乳,但不要破坏方块。
把锅放回火源加热到43°c,中火加热。
慢慢地,用勺子把凝乳移动到一个方向。
用一个有槽的勺子,把凝乳舀进一个沥水篮里,沥水篮用盆子架住,以便接住排出的乳清。
轻轻按凝乳,让乳清排出,然后把乳清倒回锅里。
将乳清加热至85°c,然后戴上一次性乳胶手套。扯一块凝乳,放在一个有槽的大勺子上。
把凝乳浸泡在热乳清里5-10秒,立即拿起拉伸、折叠、揉搓,直至光滑、有弹性。
(如果没有,再次重复这个过程)
把凝乳团成球状,放在冰水里,加速降温。
重复过程直到所有的凝乳都被完成。
完成的马苏里拉奶酪可以和冷却的乳清一起储存在冰箱里,尽快吃完。
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