复刻传统福州菜|芋泥
芋泥大概是福州的小伙伴最怀念的福州甜点了,至少我是,每次热乎乎的芋泥上桌,挖一勺来不及吹凉就就急匆匆往嘴里送,烫的直呼气。Comfort food第一名!
传统的福州菜中有一道太极芋泥,蒸透的芋茸当作“无极”,枣泥和切碎的冬瓜糖摆出太极黑白阴阳鱼☯,用瓜子仁和樱桃做成圆点。一道菜窥见宇宙从混沌到有序。
用料
槟榔芋 | 1个 |
猪油 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
鸡蛋 | 可选 |
复刻传统福州菜|芋泥的做法
大芋头去皮切块蒸熟,刀背压成泥,挑去筋
起锅下猪油,加入芋泥翻拌,加入白糖,或用热水化开冰糖加入芋泥中;
最后,加一些水调整到合适的柔软程度,加适量蛋液放入碗中,盖上锡箔纸,蒸透;
撒熟芝麻
小贴士
- 关于芋头的选择:有紫色花纹的槟榔芋最佳,口感最粉,出品是藕荷色。荔浦芋头很细腻,直接蒸熟吃最好,整个蒸熟用棉线切成片,粘绵白糖吃,入口即化,软糯无比。白芋头用来做肉丸的,不那么粉。
- 压泥的方法有很多,中式菜刀是最趁手的,有一定重量,荷兰人常以土豆泥为主食,有一种碾压土豆泥的工具(potato crusher),也很好用。如果要口感更细腻,还可以过几次筛子,我曾看一个米其林星星厨师讲好吃的土豆泥做法,除了土豆挑选,蒸熟后过两次筛也是保证细腻的关键。
-加入鸡蛋的做法,是来自萌妹,这样做可以让芋泥蒸熟后更蓬松,口感更好。
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