傣味酸汤
用料
发酵用番茄 | 50斤 |
高汤 | 80斤 |
小米辣 | 2kg |
干香茅草 | 1.5kg |
酸角 | 1.2kg |
大元蓿 | 0.7kg |
柠檬叶 | 0.5kg |
九层塔 | 0.5kg |
南疆片 | 0.4kg |
山柰 | 0.3kg |
傣花椒 | 0.15kg |
傣味酸汤的做法
1、发酵番茄酱:选用红果番茄(颜色红、香味浓,但果汁含量比普通番茄少一些,每个有鸭蛋大小)50斤洗净,去蒂、去皮,放入机器打碎,装入坛中密封,置于阴凉避光处发酵26天,此时番茄的果汁与肉分离,表面生成一层白膜,味道更酸,且带有发酵香气。
2、熬高汤:锅入底油烧热,下入鱼骨8斤煎香,倒入汤桶,加老鸡3只(重约5斤/只,需提前汆水),注入清水100斤,添适量葱段、姜片,大火烧开转小火吊4小时,滤去渣滓,得高汤80斤。
3、兑酸汤:在高汤中加入发酵番茄酱20斤,中火熬10分钟,放鲜红小米辣(打碎)2000克、干香茅草段1500克、酸角(这是产自热带、亚热带的一种水果,分为甜酸角、酸酸角两种,前者甜中带酸,多直接食用,而后者酸味较重,常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角,去掉外壳、内核,只留果肉)1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克(产自滇南,个头很小,只有四川花椒一半大,味道香而不麻,且带有一股淡淡的陈皮味道)、香叶40克,加适量盐小火熬5分钟,放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟,关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。
走菜流程:
1、新鲜番茄50克(去皮、切片)、番茄喃咪(这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的风味蘸料,将番茄、小米辣、蒜瓣在炭火上烤至外皮焦黑,去皮后放入木桶舂碎,加盐等料调味,酸辣辛香,解腻消食。其具体做法参见《中国大厨》2017年4月第105页)30克、柠檬叶、鲜红小米辣、葱段、大芫荽、香茅草、芹菜段、南姜片各10克,以上9种料分别装入小碟。
2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克,带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤,开火烧沸后即可涮烫原料。技术关键:
1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净,再加白酒消毒,充分晾干后再使用。
2、在腌制番茄的过程中,原料和坛子都不能沾油,否则番茄易腐败;坛子不要挪动,静置腌制,以防漏气。
-
武功秘籍——贝太厨房1的烹饪做法,大厨教你详细做法
家里断离舍扔东西。把它们全拍成电子档不就可以都丢了吗?我怎么那么聪明😎😆武林秘籍在此,有兴趣的伙伴也能跟着做起来。一张图一个菜谱。本文共13道菜用料吃货的心❤武功秘籍——贝太厨房1的做法八公山豆腐煲绩溪炒粉丝干烧臭鳜鱼笋衣焖鸡蒜烧马鞍膳桃胶烧肉火...
-
米皮自制食谱做法大全,超简单的米皮自制做法步骤
金像粘米粉120玉米粉10/澄粉20凉水270开水80盐1.2用料米粉120杯米皮自制的做法铁盘一定要接触开水上面,中火蒸2分钟左右,冒泡后马上取出,铁盘放在凉水里过一下,要马上把米皮揭下来。铁盘一定要接触开水上面,否则蒸好的米皮或者面皮都会非常粘,表面会有水,很黏,揭不下来...
-
在家复刻黄米凉糕的详细做法,在家复刻黄米凉糕做法技巧
听说没有一个糯星人能拒绝黄米凉糕,对糯叽叽的食物简直毫无抵抗力了...
-
普普通通驱蚊水的做法和图解,普普通通驱蚊水怎么做更好吃
用料薄荷适量干艾草适量75%酒精适量普普通通驱蚊水的做法干艾草放在容器底部洗干净晾干的薄荷放在艾草上,加入适量的75%酒精酒精没过薄荷有金银花的可以加点金银花;盖上盖子放7天捞出薄荷和艾草,得到一份防蚊水装小瓶,需要时喷喷,味道很好闻;剩下的放冰箱小贴士1.物...