蛋黄酥技术贴

今年前前后后做了千把个蛋黄酥 在做的过程中总结学习了一些小经验和大家分享

用料  

蛋黄酥技术贴的做法  

1. 漂亮的蛋黄酥应该外形圆整 没有白头 酥层分布均匀

2. 油皮包好油酥滚圆后第一次好开的时候 先用手像捏鼻子一样把面团捏一下

3. 这是侧面图 这样做可以使接下来擀出来的卷油酥油皮分布更加均匀 特别是做螺旋酥 可以减少白头现象

4. 擀卷的时候要从面团的中间开始 先向上擀

5. 然后把擀杖拿起回到中间位置 再往下擀 切记不可来回擀 这样出来的酥皮会很均匀

6. 擀开最好是擀成矩形 这样卷会很平整 不会鼓肚子

7. 很多时候擀出来的酥皮是成牛舌状的 那么我们可以用手辅助一下 把它变成矩形 特别是卷的收尾出 这样有助于二卷更均匀

8. 每次擀卷都要记得盖好湿布 看过很多大神方子下的留言 都说最后包馅的时候很难操作 非常干 不好收口 等等问题都是因为操作不当 面团水分流失了

9. 很多螺旋酥成品都会在顶部出现一大块白色的油皮 其实这个和第一次擀卷的时候没擀匀有很大关系 所以捏鼻子那一步很重要 如果第一次没擀匀 那么在二卷的时候我们就要来补救了

10. 二卷擀开后 把头上较多的白色部分切掉 让后再从切口这边开始卷 基本就不会有白头现象了

11. 螺旋酥在二卷的时候一定要卷的紧一些 像图片那样 一边卷 一边把面从硅胶垫上抬起来 有一个拉伸的动作 这样卷出来的卷会比较紧 而且会很均匀

12. 二卷后一定要醒够时间 一般我一次做一百个的话 中间是不用等的 擀完所有卷 第一卷醒的时间也就够了 少量操作的话中间可以休息一下

13. 蛋黄我每次都是提前一晚包好 然后放在冰箱里冷冻好直接拿出来包 这样包比较省力 当然包蛋黄的时候一定要很认真的把每个都搓圆 这样酥皮包上去就是圆整的 烤出来的形状才会好