沙姜脱骨猪手
去粤菜馆常点的一道菜。白灼猪手,肉质紧实、爽脆,有嚼头;拆去骨头,免去啃骨头的麻烦,吃着过瘾;沙姜,也叫山奈,增添了这道菜的独特风味。
用料
猪蹄 | 2只 |
沙姜 | 100克 |
盐 | 2勺 |
料酒 | 2汤匙 |
姜片 | 4-5片 |
八角、桂皮 | 2-3个 |
花椒 | 一小撮 |
白醋 | 2汤匙 |
冰块或冰袋 | |
蚝油 | 1汤匙 |
生抽 | 1汤匙 |
陈醋 | 适量 |
白糖 | 2勺 |
花生油 | 2汤匙 |
红葱头 | 4-5个 |
香菜 | 适量 |
麻油 | 适量 |
小青柠 | 1个 |
油炸花生米 | 适量 |
沙姜脱骨猪手的做法
白灼猪手所需的材料并不复杂,主材只有猪蹄,要先把它收拾干净。买猪蹄是猪肉档会帮忙收拾,但有时猪毛去的不干净,所以回家后还得再处理一下。处理的方法就是直接放到炉灶上火烧,然后冲洗干净。皮烧黄了没关系,不影响口感。
沙姜,性温,味道跟生姜很不一样,不爱吃姜的人也能接受沙姜的味道。它是南方地区白灼肉类的蘸料里的必备材料之一,吃椰子鸡最常见了。不过北方菜场貌似很少见,可以网购。
猪手冷水下锅,加八角、大料、花椒、生姜片、料酒、盐,还有拍扁的两、三块沙姜。先大火煮开10分钟,撇去浮沫,加两汤匙白醋(没有白醋,可以加陈醋),再转中小火煮30-40分钟。煮的过程中翻一、两次身。猪手煮至筷子可以顺利穿透就可以起锅了。具体软硬程度根据个人喜好来掌握。
煮猪手的时候可以准备凉拌的食材。红葱头切片,沙姜切成细末,香菜切小段,炸花生米。
猪手起锅以后,洗干净放入冰水中浸泡一会儿,放凉。家里没冰块的,可以像我这样用冰袋隔离放凉。冰水浸泡的目的是为了使猪手更爽口。
猪手放凉以后,擦干,准备拆骨。用刀从猪手两个脚趾中间劈开两半,然后就是想办法把皮肉从骨头上剔下来。
皮和肉根据个人喜欢切成块状或片状,怎么都行。
两只猪手剔出来的肉可以装满满一大盘。
起锅热油,爆香沙姜末、红葱片,趁热倒入装有蚝油、生抽、糖的碗中,搅拌均匀后拌入猪手。根据个人喜好调整咸甜酸配比(喜欢吃辣的可以加辣椒),再加入麻油、香菜碎,淋上小青柠汁拌匀。
最后撒上一把花生米点缀。
咸鲜香的一盘沙姜脱骨猪手做好了。
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