兰州酿皮（水洗）

用料  

兰州酿皮（水洗）的做法  

1. 面粉跟水比例2比1,加点儿盐揉成团。水可以多一点,这样面团软一些,揉起来省事,一会洗面也轻松些。我都是厨师机2档五分钟。成团就行了。醒半小时形成面筋。

2. 找个大点的面盆,把面盆的重量称一下。洗面,怎么揉搓都行。为了省事,我都把大面盆搁在水池子里（这样溅出来的面粉水比较好收拾）,再放一个滤网,在滤网里搓。这样面团散开了也会被兜在滤网里,就不用再过滤了。

3. 洗大概五分钟,面团就散了,接着洗,面团会重新聚成团,感觉很有弹性。这就是面筋。洗到面筋再也洗不出来白色的水为止。整个耗时10分钟。

4. 洗出来的水是乳白色的,静置至少两小时后会分层。缓慢的把上层的水倒掉。耗时1分钟。

5. 这是倒到最后的样子,倒到清水大概剩两毫米高的样子。剩下的就是可以蒸的淀粉水了。有一个比例,最开始的面粉和最后的淀粉水比例是1比2.5。所以300g的面粉,最后能做出750g的淀粉水。（这就是为啥我最开始要称一下面盆有多重）

6. 淀粉水里加8g食用碱（2 teaspoon)搅匀。烧一锅水,不用太多,水面比薄底盘子大些就行。薄底盘子刷不刷油都行。水开之后转中火,不然水沸的太厉害蒸出来的皮子不容易平。

7. 舀搅匀的淀粉糊到薄底盘子里,我一般200g的样子一张皮。盘子直接坐在开水上,盖盖子蒸3-4分钟,皮薄一些就2分钟。可以看到淀粉糊从白色变成黄色。如果淀粉糊是均匀的,应该是从盘子的中间开始变黄,如果一边厚一边薄,就会从盘子的边上开始变黄,比如我这样…………

8. 鼓大泡了就肯定好了,一鼓泡就开盖拿出来,煮久了粘底厉害。拿出来坐在一盆凉水上冷却。

9. 这盘冷却的时候煮另外一盘。基本上这个冷却的差不多了另外一盘也好了。煮好的面皮按起来很有弹性,从边缘起起来的时候很轻松。如果起面皮的时候跟泥巴一样那就搁回去再煮一两分钟。

10. 一张一张的面皮,中间抹油叠在一起,盖上保鲜膜冷藏。凉了会更有弹性。耗时20分钟。

11. 之前洗出来的面筋,加一些小苏打（我加了2g吧,半teaspoon)或者食用碱揉匀,蒸15分钟。切开里面有细密的孔洞。因为我揉面的时候没有加碱,所以这一步必须额外加碱或者小苏打,加酵母发酵也行,都是为了制造孔洞。不然蒸出来的将会是一个实心橡皮。面筋不需要醒那么久,刚洗出来加上小苏打就可以去蒸了。比如跟米饭一起蒸啥的。蒸久一点也没关系,不太用管。

12. 切条拌上油泼辣子,蒜泥,麻酱,开吃！实际颜色比这个亮一些,家里光线不好。

小贴士

蒸面皮的时候火不能大到咕嘟咕嘟沸得盘子到处跑,又不能太小,不然水蒸气不充足了面皮表面太干。