太仓肉松骨头
且说名厨倪德创制肉松后,于清光绪二年(1876年)在武陵桥南堍(老辈人俗称南桥头)的昭忠祠旁开设倪鸿顺肉松店,前店后坊,生意日渐兴隆。清宣统年《太仓州志》有载:“肉松制法始于倪德,以猪鸡鱼虾肉为之。德死,其妻继。味绝佳,可久贮,远近争购,他人效之弗及也。”
伴着肉松的行销,肉松骨头这另行烹煮的又一美味食品也相随而生。
原来这肉松原料取自江南一带嘴尖身短瘦肉型猪的臀尖精肉。在去皮除膘剔骨时,并非将后腿骨上精肉扒个干净,因那近骨之肉有些筋拉,有些软骨,不适合炒肉松。然事物往往有正反两个方面,恰应了那句“好肉都在骨头边”,它正是做肉松骨头的上好材料呢。
根据行内老者的讲述,你能想见在一口大铁锅内,于昨日留存的熬骨老汤里,掺进制作肉松时多余的膏汤(这是很关键的一着),再加入适量清水,此时可见汤面上寸把厚一层浮油,随之配入酱油、盐、葱姜以及桂皮、八角、肉桂、丁香等多种天然辛香料。调配停当,铁锅下的灶膛内柴火燃起,待汤水滚沸,便将洗净的猪筒骨、髋骨下锅,大火烧煮20分钟后,翻身,同时倒入黄酒,再大火烧煮20分钟,撒入冰糖或白砂糖,继以小火收膏,期间以大铲多次翻身、搅拌。约10多分钟后,膏收,功成。此刻,天方大亮,而起锅的肉松骨头香气早已灌满了整条武陵街,引得上早市的百姓纷纷来店前竞相购买。
这肉松骨头热吃最佳,下酒最好。它色泽酱红,骨肉相连,既有肉松的风味,又有独特的骨香。不同于无锡肉骨头的骨酥肉烂,其熟而不酥,嚼的就是那个筋道,啃的就是那个硬香,真叫吃口有劲,回味无穷,堪为太仓传统老味道,百年不衰的江南名肴!
用料
桂皮 | |
水 | |
油 | |
清水 | |
温水 | |
肉 | |
肉汤 | |
茴香 | |
调料 | |
酱油 | |
骨头 | |
黄酒 |
太仓肉松骨头的做法
第一步,去市场选购新鲜筒骨、腿骨
(怎么挑不教了吧?选贵的总没错~)
第二步,买回家后刀斩数段,
温水一根根清洗干净
(尽量一刀到位,不然碎骨粒多)
第三步,加入适量清水,倒入老汤,开始熬制
(水量没过骨头即可,没有老汤,可以买点肉煮肉汤替代)
第四步,加入桂皮、茴香、黄酒、酱油等调料
(加多加少,按个人口味)
第五步,开火煮约50分钟,然后熄火捂个2小时
(煮的时间短不入味,时间长肉会掉下来,火候很关键)
第六步,去汤、收膏。开火,舀掉大部分老汤,慢慢收膏。
(收膏时,用勺子不停舀汤淋在骨头上,可更好的入味)
第七步,啥,没有第七步了,捞起来吃就是了!生活多美味:)
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