冬日里的一把火,麻辣飘香水煮鱼
在这大雪纷飞的时节,端上一锅热气腾腾的麻辣水煮鱼,很是温暖。每次吃鱼都能想起一个人,那是我一直深爱的人,我的外婆。在我很小时候外婆就一直开鱼塘养鱼,什么鱼都有,那时家里人却不爱吃鱼。现在外婆不在了,每次吃鱼,心里面都会想起她温柔慈祥的笑脸。
用料
草鱼 | 3斤 |
干辣椒 | 适量 |
葱姜蒜 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
生抽老抽 | 适量 |
花椒、麻椒 | 适量 |
打底菜:油麦菜或白菜 | 适量 |
冬日里的一把火,麻辣飘香水煮鱼的做法
市场买回草鱼,活的,现买现杀,让店家去鳞去脏器。
回家用流动的水一直冲洗10分钟,加入料酒泡半小时,中间换去血水。准备片鱼。片鱼的时候一定要小心,别切着手。
鱼头冲左鱼尾冲右,左手按住鱼身,右手拿刀从鱼尾部由右向左慢慢的切,片下两片鱼身,留下鱼头鱼排。鱼身出剔骨,草鱼最大的刺都在这叫“肋骨”,用刀斜切片下来,顺着刺切块。
剩下的鱼身斜切片片儿。鱼肉不要片的太薄,太薄易煮就碎掉了。太厚也不劲道不入味。自己把握吧。片好的鱼肉。留下鱼头,鱼排斩块准备做汤。
冷水下锅,放入少许料酒,葱段姜片去腥。
大火煮开,小火慢炖十分钟。撇去浮沫。
片好的鱼片加入蛋清,少许淀粉,少许料酒,葱末,姜丝。
用手抓匀后放入冰箱冷藏20至30分钟。
热锅凉油,放入少许干辣椒段、少许麻椒,翻炒几下油麦菜和白菜叶,出锅后放入盆中垫底。
炒锅热锅凉油,少许油,小火加入3汤匙郫县豆瓣酱,翻炒出红油。
加入干辣椒段和麻椒花椒小火继续翻炒。
加入葱段姜片和少许冰糖。
加入鱼汤大火煮开,加入少许老抽上色,生抽,少许料酒。
水开后加入鱼片。
中火煮开,小火慢炖5分钟左右。尽量不要搅动以免鱼肉破烂。
加入白菜帮,和少许鸡精和少许调味盐,继续煮1分钟,准备出锅。
将煮好的鱼肉撑到菜底容器中,再将鱼汤倒入容器中。
淋入几滴香油,完成。
小贴士
1.市面上也有水煮鱼调料卖,怕麻烦的朋友可以买现成的料条,味道应该也不差,我个人比较喜欢自己动手。
2.麻辣口味自己把握。
3.因为豆瓣和老抽都比较咸,盐度把握不好可以在临出锅的时候在加入调味盐。
4.片鱼的时候一定要小心,没把握就横竖切段、切块。
5.一定买活鱼,现买现吃。
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