帕特里克
巧克力蛋糕(40x60cm)(共:450克)
200 克……全蛋
130 克……细砂糖
80 克……低筋面粉
25 克……玉米澱粉
15 克……可可粉
制作:
1、将全蛋和细砂糖搅打至泛白。
2、将粉类混合过筛后加入。
3、倒入烤盘抹平整,入烤箱以215℃烘烤约6分钟。
枫糖卡仕达奶油(共:1170克)
450 克……牛奶
100 克……蛋黄
75 克……枫糖粉
25 克……细砂糖
35 克……玉米澱粉
25 克……黄油
10 克……吉利丁
450 克……35%淡奶油
制作:
1、将牛奶煮沸。
2、将蛋黄、枫糖粉和细砂糖搅打至泛白,与玉米澱粉混合搅拌均匀,逐渐加入煮沸的牛奶。过滤后倒回锅内再次中小火加热(至83℃左右,即制作英式奶酱)。
3、将黄油和冰水泡软的吉利丁片加入拌匀,快速冷却。
4、降温后倒入盆中用胶刮刀搅拌至顺滑,再与轻度打发的淡奶油混合均匀。
巧克力慕斯(共:1210克)
80 克……蛋黄
125 克……30°波美糖浆
5 克……吉利丁
200 克……66%黑巧克力
500 克……35%淡奶油
300 克……糖渍栗子(切小块)
制作:
1、将蛋黄稍打发,逐渐加入煮沸的热的30°波美糖浆。
2、隔水加热至85℃后离火,降温后打发至稍粘稠状态。
3、将打发至7成左右的淡奶油一小部分加入到融化的巧克力中,充分乳化。
4、将少量打发至7成左右的淡奶油加入到步骤2中,并将泡软融化的吉利丁加入,拌匀。
5、然后将步骤3和步骤4以及剩余的打发淡奶油混合。
潘趣糖浆(共:255克)
125 克……矿泉水
100 克……30°波美糖浆
25 克……枫糖粉
5 克……金酒(gin)
制作:
1、全部混合均匀。
枫糖巧克力香缇奶油(共:550克)
100 克……47%淡奶油
100 克……54%黑巧克力
300 克……47%淡奶油
50 克……枫糖粉
制作:
1、淡奶油#1与黑巧克力制成甘纳许,再与剩余部分全部混合打发。
巧克力喷砂液(共:200克)
100 克……可可脂
100 克……54%黑巧克力
制作:
1、融化混合。
组装&装饰
1、将巧克力蛋糕按模具的尺寸(28.5x37.0cm)切割,取用2片。
2、模具内倒入枫糖卡仕达奶油,抹平整,再将一片巧克力蛋糕涂刷潘趣糖浆,将涂刷面朝下放入模具在枫糖卡仕达奶油上,轻压平整,冷冻。
3、冻结后,将此蛋糕的另一面也刷潘趣糖浆,倒入巧克力慕斯。
4、撒上切碎的糖渍栗子,再将第二片巧克力蛋糕涂刷潘趣糖浆,将涂刷面朝下放入模具的巧克力慕斯上,压平整冷冻。
5、倒置脱模(即枫糖卡仕达奶油朝上),将枫糖巧克力香缇奶油涂抹在表面,用模具刮出图片形状(当然你也可以挤成这个形状或其他形状)。
6、表面喷砂后切割。
7、装饰巧克力和糖渍栗子完成。
用料
牛奶 | 克 |
帕特里克的做法
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