塑形巧克力泥 4寸巧克力花

About巧克力泥&巧克力花：
巧克力泥简单点来说就是巧克力和糖浆的混合物、相比翻糖，它不受湿度影响，相比巧克力，它有翻糖的可塑性和延展性、适用于奶油蛋糕、慕斯蛋糕。这个巧克力泥的配方是经过数十次配方的尝试和调整，我尝试多次后觉得最稳定最佳状态的。适用于各种糖牌、人偶。

不同配方对比实验结论：
1、水怡和葡萄糖浆的区别：水怡偏软、葡萄糖浆有良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性更适合用于巧克力泥的应用中。
2、巧克力的品质决定它的延展性：
*国产的代可可脂巧克力出油严重
*掺进色素的国产代可可脂巧克力红巧，白巧出油很多，延展性没那么好，巧克出油后搅拌又吸收回去，成品偏软
*德国boshi代可可脂巧克力较合适不出油
3、操作方式影响脂肪与巧克力混合的均匀程度：
*巧克力泥未充分冷却搅拌均匀，放置一天后有明显一层油脂浮在表面。正确步骤：隔20min搅拌一次，不能>30min不搅拌。和糖混合时要充分搅拌。
*不开空调常温搅拌利于巧克力在降温后吸收油脂

纯手工巧克力花：亮点是整朵花都可以食用，中间是巧克力慕斯。匠工与食材的完美体现。

制作时间：
融巧克力20min糖水5min搅拌5min
晾凉，夏空调3h
慕斯30min 冷藏5h
巧克力花1h

工具：尺子，硅胶垫，手套，手粉，切割工具，擀面杖

用料  

塑形巧克力泥 4寸巧克力花的做法  

1. 塑性巧克力泥做法：
   1、巧克力切碎、融化。细砂糖、水、葡萄糖浆在奶锅，中火煮滚，立刻离火
   2、葡萄糖浆倒入巧克力液里，搅拌均匀
   3、将巧克力泥平铺、摊平在硅胶垫（越大张越好）上
   4、隔20min将巧克力泥混合翻拌、再摊开冷却，不能>30min不搅拌
   5、空调下冷却约2.5h，至巧克力泥吸收全部油、变得细腻、无油水分离的感觉
   6、用保鲜膜密封包装

2. 擀面杖压薄巧克力，约3mm厚度，按以下大小数量裁好方块，
   3.5cm—花芯
   5cm*6.5cm—1片
   4*4—2片
   5*5—2片
   6*5—3片
   7*5—3片
   10*8—3片

3. 123层的花瓣压薄其中一角、以该角为花瓣顶部，贴上慕斯，不要怕露出慕斯、因为最后两层花瓣能包住整个慕斯；456层花瓣压最长边，最长边为花瓣顶部，将两边的角往外凹，贴上慕斯。

4. 立刻放进冰箱定型，定型后的花即使常温放置一段时间都不会变软变形。

5. 喷砂：用代可可脂融化油性色素，要大巧克力喷枪喷。喷砂，不能太近，厚度不均匀，像流水，有一定高度打圈圈喷。

小贴士

塑形巧克力泥Tips：
1、葡萄糖浆比较黏连，用刮刀/微波炉软化/湿手取用
2、巧克力泥未充分冷却搅拌均匀，放置一天后有明显一层油脂浮在表面
3、葡萄糖浆不能用水怡代替，会偏软
4、和糖混合时要充分搅拌
5、不开空调常温搅拌利于巧克力在降温后吸收油脂



巧克力花Tips：
1、手揉巧克力费时间，微波炉叮30-40s变软，不然手搓太难了
2、裁剪好一份尺寸的方格后，拿方格批量裁切
3、制作巧克力花tips： 花瓣要厚，压边不能过薄，易软塌，慕斯要硬，贴慕斯要，要按压中间固定位置，再贴两边固定，贴时把贴合面正对自己才好贴，不要露花芯，贴好层要凹造型再贴下一个，最后一片底部直一点更利索好看。