咸蛋散
本方来自《广东点心中级技术教材》。
成品色泽黄,质地松脆,表面有小形珍珠泡,味适甘香可口~
用料
高粉(或中筋面粉) | 500克 |
净蛋 | 50克(60克鸡蛋1个) |
清水 | 150克(机压面清水改为125克) |
生油 | 25克(玉米油) |
白糖 | 25克 |
南乳 | 15克 |
蒜蓉 | 25克 |
精盐 | 10克 |
食粉 | 1克 |
黑芝麻 | 10克 |
咸蛋散的做法
面粉过筛,放在案板上开窝,放入全部味料拌匀,搓至纯滑有筋,成长条形,用布盖上。
(如用压面机压面,水改为125克,面团可略硬些)静置20分钟,将面团擀成约1亳米厚的面片,用刀切成日字形,在每件中间切开一刀,将两端向中间的刀缝穿出,反成蛋散形。可扑少许面粉防粘。
*我是用君焙厨师机的压面功能,先用8档来回压几遍,然后逐档减至1档压一遍(各档位压一遍),成为长方形光滑的薄片,再切成大小合适的小长方形,中间切一刀,取一头从中间的缝穿过去,轻轻稍为拉伸,反出花形;烧热油,中小火炸至微黄即可。油温以放入蛋散坯能马上浮起为宜,稍炸几秒就可以两面翻动,以便上色更均匀。
*因面皮比较薄,似云吞皮,所以全程约1~2分钟即可,皮厚的延长炸制时间,以免中间炸不透就不脆了。
*电磁炉(煲汤功能)800~1000w(160度)炸制2分钟左右。这是按方子做了500克的面粉,成品量挺多的哈,可减半制作。
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